Uso de la enzima transglutaminasa para lograr una mejor adherencia y compactación en el desarrollo de un producto reconstituido a base de trozos de camarón
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Fecha
2015-12
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
En la costa Ecuatoriana se encuentra diferentes especies de camarones de gran interés comercial, siendo el Litopenaeus vannamei el que mejor se adapta a la acuacultura. Entre los mariscos, el camarón como materia prima exhibe el más alto potencial para implementar el valor agregado, por ser conocido por sus características organolépticas y excelente calidad, pero no todo el camarón cosechado en piscinas camarones o en el mar es 100% exportado, existe un subproducto que no cumple con la exigencias de los importadores, llamado ventas locales, quebrado o pedazos (Broken), no por su calidad organoléptica, sino por tratarse de un producto troceado. El valor agregado depende de las destrezas de personas innovadoras que buscan encaminar al consumidor a nuevos productos utilizando recursos disponibles en el pais. La enzima transglutaminasa con sus propiedades de ligar o unir proteinas, es una de las claves para reconstituir estos pedazos de bajos valor comercial. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto alimenticio a base de pedazos de camarón con una mejor adherencia y compactación en la proteina de la carne del crustáceo. Se evaluó mediante un análisis sensorial, la aceptabilidad de esta enzima en el producto desarrollado, obteniendo preferencia los productos desarrollados con transglutaminasa por su textura y sabor, cabe destacar que las características organolépticas y el contenido nutricional característico del camarón no fueron alterados de acuerdo a los análisis realizados.
Descripción
Palabras clave
camarón, enzima, transglutaminasa, valor agregado, organoléptico