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Título : La hoja ilex guayusa y sus nuevas propuestas en la Gastronomía
Autor : Fuentes Santana, Jacob Hamilton
Marchán Navas, Priscila Patricia
Director(es): Silva Gómez Efrén
Palabras clave : Análisis
Aroma
Gastronomía
Guayusa
Sabor
Fecha de publicación : sep-2015
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: Thesis
Resumen : El presente trabajo se ha desarrollado tomando en consideración a la hoja Ilex guayusa como género alimenticio principal, debido a las bondades que esta ofrece. No solo se la utiliza para bebidas tipo infusiones sino que también existen distintos estudios donde la usan como componente medicinal. Considerando todos estos aspectos, en este proyecto se detallan tres capítulos donde se empieza con un compendio teórico inherente a la hoja Ilex guayusa que servirá de base para la realización de la fase de experimentación y formulación de distintas propuestas gastronómicas. En el segundo capítulo se detalló la fase de experimentación donde se escogieron 10 panelistas expertos que colaboran con el análisis descriptivo de la materia prima, en este estudio se comparan los atributos respecto de la bibliografía consultada. Una vez determinado el perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa, se escogen alimentos que tengan características afines, con el objetivo de realizar distintas propuestas gastronómicas, las mismas que pasan por una prueba descriptiva con la cual se mide el grado de aceptación de las propuestas creadas. Finalmente se exponen los resultados donde se definen los atributos de la hoja Ilex guayusa, siendo los más característicos el sabor afrutado, astringente, cítrico y dulce, pero en niveles bajos, teniendo una calificación promedio de 1,5 en relación con 5. Es por esto que cuando se realiza la fase de experimentación con distintos tipos de ingredientes, estos no combinan, incluso aquellos alimentos que contienen perfiles de aroma similares. Por lo tanto los manjares creados con la hoja de guayusa resultan sin sabor sin aroma, dando resultados negativos para la creación de platillos.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12352
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