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Título : Desarrollo de aderezos a base de semilla de zapallo Cucúrbita máxima
Autor : Motoche Ramírez, Gabriel Gustavo
Vascones Vera, Carlos Alberto
Director(es): LLerena Ramírez Carmen
Palabras clave : Aderezo
Manipulación
Nutricional
Propuesta calidad
Fecha de publicación : dic-2015
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: Thesis
Resumen : Este proyecto de investigación tiene como finalidad desarrollar un aderezo a partir de un sub-producto del zapallo como lo es su semilla, este producto es similar a la mostaza y al que se prepara de manera artesanal en la Provincia de Loja conocido ancestralmente como “ají de pepa”. La propuesta gastronómica en esta investigación consiste en desarrollardos variedades de aderezos, con tiempos de vida útil mayores a los ocho días que es el tiempo máximo que mantiene el producto artesanal nombrado anteriormente. Se detallará la materia prima que se va utilizar, la variedad a la que pertenece y su correcta manipulación. Se analizará sensorialmente la calidad, para escoger dos formulaciones y luego se evaluará la afectividad, con la finalidad de conocer su aceptación. Posteriormente se desarrollaron las formulaciones y el proceso se describe mediante diagrama de flujo. El análisis físico-químico será certificado por un laboratorio de alimentos de la ciudad y el análisis microbiológico se lo desarrollará en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, con la finalidad de comprobar que los aderezos cumplen con la norma INEN 2 294:2010. Se presentará el aderezo envasado en frascos de vidrio y con su respectiva etiqueta nutricional, la cual incluye el semáforo y los requisitos legales de la norma INEN 1334-1 para rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12364
Aparece en las colecciones: Proyectos - Licenciatura en Gastronomía

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