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Título : Efectos del Procesamiento sobre el contenido de Antioxidante del Ziziphus Jujube.
Autor : Alvarado Litardo, Gabriel Andy
Suárez Quirumbay, Shirley Grisel
Director(es): Zalamea Molina, Luis Felipe
Palabras clave : Procesamiento
Antioxidante
ZIziphus Jujube
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Universidad de Guayaquil., Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente proyecto de investigación consiste en introducir al mercado una fruta desconocida en nuestro país el Ziziphus Jujube. Para la conservación de sus propiedades antioxidantes se realizó en tres presentaciones: pulpa al vacío, en rodajas en líquido de cobertura (conserva) y compota, los productos serán elaborados con materia prima e insumos naturales, económicos y nacionales para así fomentar la producción y generar empleo.Para la determinación de antioxidante utilizamos el método DPPH a 517 nm., obteniendo como resultado que el Ziziphus Jujube en fruta rodajas al vacio el porcentaje de inhibición de 74 % en la conserva el porcentaje de inhibición fue de un 25 % y en la compota 8% de porcentaje de inhibición, estos resultados nos demuestran que la fruta contiene vitaminas hidrosolubles las cuales se degradan por efecto del calor. Finalmente en las pruebas organolépticas obtuvimos los siguientes resultados, en la pulpa al vacío y en la compota 45% de aceptación en cambio en la conserva obtuvimos 60% de aceptación demostrando que el consumidor acepta nuevos alimentos si estos contribuyen a mejorar su calidad de vida.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12678
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