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Título : Solución Técnica para el mejoramiento de la Calidad de una Bebida Artesanal de Infusión de Hierbas.
Autor : Ludeña Ruiz, Stalin Ramiro
Tutor(es): Llerena Ramírez, Carmen
Palabras clave : Inocuidad
Buenas prácticas de manufactura
Calidad
Seguridad
Procesamiento
Fecha de publicación : 2016
Tipo: masterThesis
Resumen : El presente trabajo analiza la problemática para el desarrollo de la producción de un alimento de calidad, inocuo y seguro por parte de una microempresa tipo nacida de un emprendimiento familiar que vio en la elaboración y envasado de una bebida tradicional del sur del País " Hortacha " la oportunidad de su crecimiento económico; más sin embargo a pesar de contar con una propuesta de amplia aceptación la falta de conocimiento técnicos, el diseño inadecuado del producto, el desconocimiento de normativas que aseguran la inocuidad dieron como resultado una bebida poco estable en la que se proliferaba el desarrollo microbiano generando descontento en los consumidores y un alto indice de devoluciones. Con la evaluación de los procesos, la caracterización bromatológica del producto se pudo establecer mejoras, readecuación de la infraestructura cumpliendo con lo minimo necesario para una producción higiénica aceptable pasando de un cumplimiento del 45% en los requisitos de BPM a un 85% luego de la implementación de mejoras. Para el rediseño de la bebida se plantearon tres propuestas siendo la ganadora la formulación 3 en la cual se pudo conseguir un pH DE 3,8 logrando obtener un producto de alta acidez con la adición de ácido cítrico con un porcentual en la fórmula del 0,042% con esta medida se logra eliminar el desarrollo de patógenos, si bien es cierto el producto es pasteurizado se debe enfriar antes del envasado ya que el material de empaque no permite un llenado en caliente (Envase pet con tapa de polipropileno) a temperaturas mayores a los 60°C tiende a deformarse por tal motivo se envasa en un rango de 40 - 55°C a esta temperatura pudiera recontaminarse por la manipulación que sufre el producto, para mitigar esto se procede a incorporar un conservante siendo este el benzoato de sodio con 270 ppm se consigue eliminar bacterias, mohos y hongos sobrevivientes del proceso de pasteurización o incorporadas en la manipulación. Con estas medidas se logró mejorar la calidad del producto e incrementar su vida útil de 7 a 30 días tiempo en el cual conserva sus características iniciales. Para el mantenimiento de la calidad e inocuidad se desarrollaron procedimientos de elaboración, limpieza y desinfección así como estándares de calidad. Este trabajo puede ser el punto de partida para nuevos estudios para mejorar los procesos de elaboración de la bebida de infusión de Hierbas Horchata u bebidas similares.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12942
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría en procesamiento y conservación de alimentos

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