Estudio y análisis del fruto seco Tocte (Juglansneotrópica) y su aplicación en la pastelería
Fecha
2015
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Editor
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El presente proyecto de investigación se ha realizado con el fin de analizar el fruto seco el Tocte Juglansneotrópica), sus propiedades nutricionales, organolépticas y evaluar su aplicación en la pastelería. Si bien este fruto no es muy conocido entre la población, gran parte de la sierra si tiene uso y conocimiento de este producto en dulces tradicionales como lo son las nogadas. Debido a esto nace la necesidad de realizar un estudio al Tocte, en el cual se desarrollaron investigaciones bibliográficas, análisis físicos y organolépticos, con la participación de expertos en alimentos, para desarrollar preparaciones culinarias con este producto en el área de pastelería y así diversificar su uso y formas de consumo. En el capítulo uno se habla sobre las características generales del Tocte
(Juglansneotrópica), su cultivo, propagación, beneficios nutricionales. Y su aplicación en la gastronomía. En el capítulo dos, se encuentra el método de estudio que se utilizo en la investigación para definir la aceptación que tendría el Tocte entre profesionales y aspirantes en la gastronomía, mediante encuestas realizadas en la Universidad de Guayaquil, entre estudiantes y profesores. En el capítulo tres se desarrolló el análisis sensorial y se presentan los resultados obtenidos en las evaluaciones sensoriales realizadas a los panelistas, en las que se describe las características sensoriales del Tocte (Juglansneotrópica), evaluando la calidad, sabor y su aceptación para el consumo. Se pusieron a prueba cinco postres con el uso del fruto, para determinar el grado de satisfacción que tienen los panelistas hacia cada uno de los platos. También se presentan las recetas estándar de cada uno de los platos. En el capítulo cuatro se muestran las formas en que el Tocte puede tener difusión para el conocimieno y usos que puede tener este fruto seco. En definitiva, con el estudio realizado se logra describir las características principales del Tocte (Juglansneotrópica), y presentar nuevas opciones de aplicación en la pastelería. De esta manera el Tocte,puede ser mucho más aprovechado
Descripción
Palabras clave
Análisis, Fruto seco Tocte (Juglansneotrópica), Pastelería