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Título : Control de calidad de filetes de dorado (coryphaena hippurus) envasado bajo condiciones de atmósfera modificada
Autor : Villacís Roca, Elsa Villacís
Director(es): Morales Flood de Ramos, María Esther
Palabras clave : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CONTROL DEL PESCADO
INDUSTRIA PESQUERA
Fecha de publicación : 2003
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas
Tipo: bachelorThesis
Resumen : RESUMEN El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una técnica importante para extender la vida útil del pescado fresco en refrigeración. El objetivo de ésta tesis doctoral fue evaluar la utilización de atmósfera modificada (MAP) en el envasado de filetes frescos del pez Dorado (Coryphaena hippurus). Se evaluaron 2 mezclas de gases en el envasado de filetes frescos del pez Dorado (Coryphaena hippurus).  10% CO2, 89.5 % N2 y 0.5 O2  6% CO2, 93.5 % N2 y 0.5 O2 Se emplearon 3 clases de fundas alltopolímeros (alta barrera) cedido por la empresa Pefrexport (Alitecno – EEUU); Indura (Chile) y Ultrapack (Colombia) siendo almacenados durante ocho días a una temperatura de refrigeración de 0o C. y 2º C. con 20, 15 y 10 libras de presión. ( psi ) Los parámetros organolépticos evaluados fueron color, olor, textura, sabor y aspecto general, físico químico correspondientes a los porcentajes de humedad, proteínas, grasas y pH y los microbiológicos que son: Recuentos de Aerobios Totales, Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Salmonella y Anaerobios Totales. De acuerdo a los resultados obtenidos el uso de atmósfera modificada (MAP) en el envasado de filetes frescos del pez Dorado (Coryphaena hippurus) presenta ventajas frente a las condiciones de atmósfera normal, debido a que logra aumentar el período de almacenamiento. Considerando su grado de aceptabilidad organolépticamente, físico químico y microbiológica como factores determinantes de la calidad en el pescado fresco, se determinó que la mezcla 1 (10% C02 , 89.5 % N2 y 0.5 % O2) fue el más adecuado con el empaque de Alitecno y con 20 libras de presión ( psi ) Para tener éxito en el envasado con atmósfera modificada (MAP) es importante considerar todas las etapas, desde la pesca, recolección, selección de la materia prima, temperatura del lugar del trabajo y del almacenamiento, mezcla de gases, máquina envasadora, sellado del empaque, permeabilidad del material utilizado para el empaque así como su resistencia mecánica. En resumen la selección de una atmósfera modificada óptima y el mejor material de envase es vital para maximizar la vida de almacenamiento con la más alta calidad.
SUMMARY The one packed in modified atmosphere (MAP) it is an important technique to extend the useful life of the fresh fish in refrigeration. The objective of this doctoral thesis was to evaluate the use of modified atmosphere (MAP) in the one packed of fresh fillets of the Golden fish (Coryphaena hippurus). 2 mixtures of gases were evaluated in the one packed of fresh fillets of the Golden fish (Coryphaena hippurus).  10% CO2, 89.5% N2 and 0.5 O2  6% CO2, 93.5% N2 and 0.5 O2 3 classes of cases alltopolímeros were used (high barrier) given by the company Pefrexport (Alitecno - USA); Indura (Chile) and Ultrapack (Colombia) being stored during eight days to a temperature of refrigeration of 0o C. and 2º C. with 20, 15 and 10 pounds of pressure ( psi ) The parameters evaluated organolépticos were color, scent, texture, flavor and general aspect, chemical physique corresponding to the percentages of humidity, proteins, fatty and pH and the microbiológicos that are: Recounts of Total Aerobes, Total Coliformes, Fecal Coliformes, Salmonella and Total Anaerobios. According to the obtained results the use of modified atmosphere (MAP) in the one packed of fresh fillets of the Golden fish (Coryphaena hippurus) it presents advantages in front of the conditions of normal atmosphere, because it is able to increase the period of storage. Considering their degree of acceptability organolépticamente, chemical physique and microbiológica like decisive factors of the quality in the fresh fish, it was determined that the mixture 1 (10% C02, 89.5% N2 and 0.5% O2) it was the most appropriate with the packing of Alitecno and with 20 pounds of pressure ( psi ) To be successful in the one packed with modified atmosphere (MAP) it is important to consider all the stages, from the fishing, gathering, selection of the matter prevails, temperature of the place of the work and of the storage, mixture of gases, machine envasadora, sealed of the packing, permeability of the material used for the packing as well as its mechanical resistance. In summary the selection of a good modified atmosphere and the best container material is vital to maximize the storage life with the highest quality.  
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URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/1767
Aparece en las colecciones: Tesis Doctorales - Ciencias Químicas

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