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Título : Desarrollo de leche fermentada de cabra empleando el microorganismo probiótico lactobacillus casei con Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus en diferentes relaciones de cocultivo, determinando la mejor relación a partir de curvas de fermentación y estudios de viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto final
Autor : Carchi Carbo, Ricardo José
Vargas Chavarría, Jorge Eduardo
Director(es): Llerena Ramírez, Carmen Emperatriz
Palabras clave : Leche fermentada de cabra
Lactobacillus casei
Productos probióticos
Alimento funcional
Fecha de publicación : jul-2016
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : En el presente estudio bibliográfico y experimental sobre la leche de cabra y los microorganismos probióticos, empleados para la fermentación láctica, se ha determinado la ruta de proceso y los procedimientos experimentales relativos a la fermentación en diferentes relaciones de cocultivo entre Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. En el marco de dicho proceso, se han considerado las variaciones de pH y se ha determinado la viabilidad, competencia y aceptabilidad del producto terminado, el mismo que supone un alimento funcional que se mantiene activo después del paso por la barrera gástrica durante la digestión y cuyos atributos han sido aceptados por los consumidores. Este proyecto de investigación se ha efectuado siguiendo parámetros de control y procedimientos estandarizados respaldados por alianzas estratégicas con universidades locales y la empresa privada.
The following bibliographic and experimental study on goat milk and probiotic microorganisms used for lactic fermentation has been developed as a research project in which the process route and experimental procedures for the fermentation of goat milk in different ratios of co-culture among Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus have been determined. As part of this process, the variations in pH during fermentation, the viability, competence and acceptability of the final product, which has been established as functional food that remains active after passing the gastric barrier during digestion, and contains organoleptic characteristics accepted by consumers, have also been determined. This project has been performed with strategic alliances with local universities and private enterprises.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/17979
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

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