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Título : Evaluación del efecto de la Inulina sobre la velocidad del crecimiento del microorganismo Bifidobacterium en cocultivos con cepas del yogur Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a diferentes concentraciones en la leche entera de cabra
Autor : Salinas Arias, Cristina Isabel
Tumbaco De La Cruz, Josselyn Ivette
Director(es): Llerena Ramírez, Carmen Emperatriz
Palabras clave : Bifidobacterium
Inulina
Prebiótico
Probiótico
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente proyecto de titulación propone elaborar leche fermentada de cabra incorporando las cepas del microorganismo probiótico Bifidobacterium en cocultivo con cepas del yogur (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus) en concentraciones de 1:7, 1:8 y 1:9 e inulina al 3%. Luego del proceso de pasteurización se realizaron los análisis preliminares físicos químicos y microbiológicos a la leche cruda, y también a la pasteurizada, a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Se activaron los cultivos madres de las bacterias lácticas a 43 ºC y las bacterias probióticas a 45ºC, siendo estas las temperaturas óptimas de crecimiento. Como siguiente etapa, se establecieron dos formulaciones de leche fermentada M1: donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur y cepa probiótica, y M2: en donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur, cepa probiótica e inulina, y se evaluó el efecto de la dosificación de la fibra prebiótica junto con un microorganismo probiótico observando así el descenso de pH y acidez. Por otro lado, mediante pruebas in vitro se realizaron comparaciones entre la M1 y M2 con la finalidad de establecer la supervivencia del probiótico simulando las condiciones gastrointestinales como son la tolerancia a pH 2 y 3, la tolerancia a bilis de Buey en concentraciones del 3%, y la inhibición de microorganismos patógenos. Finalmente, durante el desarrollo experimental, se escogió la muestra M2 y se sometió a los análisis sensoriales mediante las pruebas de afectividad y discriminación de sensaciones; vida útil y caracterización del producto final de acuerdo a lo que de determina la norma INEN 2395.
The following project proposes to develop goat fermented milk incorporating strains of the probiotic microorganism Bifidobacterium with traditional yogurt strains Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii bulgaricus in 1:7, 1:8, 1:9 coculture relations with added inulin (3%). After the pasteurization process that is used as a conservation method, physicochemical and microbiological analysis to both raw and pasteurized milk (at a temperature of 85°C for 30 minutes) took place. The initial cultures of lactic acid bacteria were then activated at 43°C, while the probiotic bacterium was activated at 45°C, being these the optimum temperatures for growth. Later on, two formulations of fermented milk were done: M1, where pasteurized whole milk was used with yogurt culture and probiotic strain, and M2, where pasteurized whole milk was used with yogurt culture, probiotic strain and inulin, evaluating the effect of the dosage of prebiotic fiber with a probiotic microorganism and studying pH decrease and acidity. Comparisons between M1 and M2 formulations were performed to establish the survival of probiotic bacterium by in vitro tests, simulating gastrointestinal conditions, such as pH and bile tolerance, (under 3% concentrations), and the inhibition of pathogenic bacteria. Finally, during the research, M2 sample was selected for sensitivity analysis using affection tests and feelings discrimination. Besides, service life evaluation and final product characterization were performed according to INEN 2395 standards.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/18183
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

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