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Título : Elaboración y Caracterización de un Alimento Rebozado, Congelado a partir de la Berenjena (Solanum melongena)
Autor: García Choez, Luis Agustin
Maldonado López, Jorge David
Palabras clave : Berenjena;proceso;rebozado;caracterización;antioxidante;congelado;oxidación;polifenol oxidasa;acuosa;DPPH;ácido clorogénico
Fecha de publicación : 2016
Editorial: Universidad Estatal de Guayaquil
Abstract: El inconveniente principal en la berenjena es la rápida oxidación causada por la Polifenol oxidasa (PPO) nace la necesidad de dar a conocer las diferentes propiedades que tiene esta hortaliza y los beneficios que representa al consumirla, su composición es un 92% acuosa, contiene minerales entre ellos podemos encontrar de forma abundante el potasio, además tiene yodo y magnesio, posee también la vitamina B1, vitamina C, tiamina, entre otras y fitonutriente como fitosteroles y beta caroteno. Se realizó análisis de DPPH el cual demostró el alto contenido de flavonoides siendo el que más destaca el ácido clorogénico que ayuda la eliminación de radicales libre en el organismo. El factor limitante para el desarrollo de este trabajo de investigación fue la producción de esta hortaliza en el Ecuador, debido a que hay pequeños y esporádicos cultivos cerca del Cantón Daule, ubicado en la provincia del Guayas.
Resumen : PDF
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