Reingeniería de los procesos para la elaboración artesanal de quesos semimaduros, aplicando técnicas de seguridad alimentaria

Abstract

El queso es un alimento que ha estado presente desde tiempos remotos en la civilización humana.Desde el punto de vista nutricional es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales. En la cultura alimentaria el queso semimaduro tiene una amplia gama de ofertas por todo su valor agregado.Siendo Ecuador, país de una amplia cultura lechera se cuenta con una variedad escasa o nula de quesos maduros y semimaduro.Recorriendo algunas zonas ganaderas de la provincia del Guayas, Manabí,Chimborazo y Tungurahua,se puede decir que hay una importante producción lechera pero sólo el 70% de esta producción llega a los centros de acopio para su industrialización,el resto de la producción se queda en las pequeñas fincas donde es procesada artesanalmente,sin técnicas adecuadas,sin formulaciones correctas y sin condiciones sanitarias,teniendo de fondo la falta de tecnología para desarrollar nuevos productos,y por consiguiente una insuficiente calidad de la producción.El objetivo de la investigación fue obtener un queso semimaduro que cumpla con todos los procesos y normas ecuatorianas, a partir de una materia prima de buena calidad con un contenido de grasa idóneo así como determinar la influencia del tiempo y la temperatura en la fermentación- maduración sobre la calidad sensorial final de un queso semimaduro.Se complementó toda esta información con datos de estabilidad e inocuidad.Los resultados de esta investigación representan un importante aporte para el sector ganadero e industrial del Ecuador

Cheese is a food that has been around since ancient times in civilization humana.Desde nutritional standpoint is a source of protein, vitamins and minerals. In the semi-ripe cheese food culture has a wide range of offers for all its worth agregado.Siendo Ecuador,country of milk is a broad culture has little or no variety of aged cheeses and semimaduro.Recorriendo several pastoral areas of the province of Guayas,Manabi,Chimborazo and Tungurahua,one can say that there is an important milk production but only 70% of this production comes to the collection centers for industrialization,the rest of the production is in small farms where it is processed by hand without proper techniques without proper formulations and unsanitary,with background lack of technology to develop new products,and therefore insufficient producción.El quality research objective was to get a semi-ripe cheese that complies with all Ecuadorian rules and processes,from a raw material of good quality with a fat content as well as appropriate to determine the influence of time and temperature in the fermentation - maturation on the sensory quality of a cheese semimaduro.Se end complemented all this information stability data and inocuidad.Los results of this research represent an important contribution to the livestock sector and industrial Ecuador