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Título : Comparación de la caracterización nutricional de las Harinas de Arveja Fresca, Escaldada y Germinada
Autor : Plúas Ramírez, Lilian Ninoska
Valdiviezo Jimenez, Edith Carolina
Tutor(es): Dick Zambrano, Arianna
Palabras clave : Arveja
Germinación
Harina
Perfil nutricional
Fecha de publicación : jul-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente trabajo describe la caracterización nutricional de las harinas de arveja fresca, escaldada y germinada, las cuales fueron sometidas a procesos unitarios como secado, molienda y tamizado. Para el diseño experimental se evaluó el efecto de las variables independientes las cuales se refieren a los tratamientos (fresca, escaldada y germinada) y las temperaturas de secado (50°C, 55°C y 60°C), sobre las variables dependientes siendo la evaluación del perfil nutricional mencionando proteínas, fibras crudas, carbohidratos totales, grasa, calcio y humedad. Los resultados mayores obtenidos en cada parámetro fueron: proteínas en la harina de Arveja Fresca a 50°C con un valor de 23.39 g/100g; Grasas en la harina de arveja escaldada a 55°C con 3.94 g/100g; Los Carbohidratos Totales con 71.5 g/100g en la harina de Arveja Fresca a 60°C; Fibra Cruda en la harina de Arveja Escaldada a 50°C con 10.68 g/100g; y el Calcio con 0.42 g/100g en la harina de Arveja Fresca a 50°C. La evaluación del perfil nutricional fue realizada en un laboratorio particular UBA, ubicado en la ciudad de Guayaquil-Ecuador.
The present work describes the nutritional characterization of flours from fresh, scalded and germinated peas, which were subjected to unit processes such as drying, grinding and sieving. For the experimental design, the effect of the independent variables on the treatments (fresh, blanched and germinated) and drying temperatures (50 ° C, 55 ° C and 60 ° C) On the dependent variables being the evaluation of the nutritional profile mentioning proteins, crude fibers, total carbohydrates, fat, calcium. The highest results obtained in each parameter were: on proteins in the fresh pea flour at 50 ° C with a value of 23.39 g / 100g, fats in pea flour blanched at 55 ° C with 3.94 g / 100g, total carbohydrates with 71.5 g / 100 g in the fresh pea flour at 60 ° C, fiber Crude in the fresh pea flour blanched at 50 ° C with 10.68 g / 100g, and calcium with 0.42 g / 100g in the fresh pea flour at 50 ° C. The evaluation of the nutritional profile was carried out in a private laboratory UBA, located in the city of Guayaquil-Ecuador.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20397
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