Determinación del porcentaje de remoción de Oligosacáridos (Rafinosa) en harina de arvejas secas (Pisumsativum)

Fecha
2017-07
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Editor
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Este trabajo de investigación evalúa el efecto de diferentes tratamientos de reducción de oligosacáridos (rafinosa) y a su vez analiza cuál es el más conveniente en cuanto a porcentaje de reducción; se usaron 3 métodos, dos de ellos físicos: remojo por inmersión en agua y escaldado con agua a diferentes tiempos, y el último es la hidrólisis enzimática con -galactosidasa; los tratamientos físicos se aplicaron a los granos de arveja seca (Pisum sativum) que posteriormente pasaron a ser harinas para finalmente realizar la hidrólisis enzimática. Los resultados obtenidos mediante esta investigación fueron satisfactorios ya que se logró un máximo de 97,75% en reducción de rafinosa en harina de arveja tratada con remojo por 6h y escaldado por 1,5 min, es decir tan solo aplicando estos dos métodos físicos, se reduce la mayor parte de concentración de rafinosa en el grano; también se observó una reducción casi total aplicando la enzima -galactosidasa a la harina de arveja llegando a eliminar hasta el 99,15% de la concentración de rafinosa.
This research evaluates the effect of different oligosaccharide reduction treatments (raffinose) and, in turn, analyzes which is the most convenient in terms of percentage of reduction; Three methods were used, two of them physical: soaking by immersion in water and scalding with water at different times, and the last one is the enzymatic hydrolysis with -galactosidase; The physical treatments were applied to the dried pea grains (Pisum sativum) which later became flours to finally perform the enzymatic hydrolysis. The results obtained through this research were satisfactory, since a maximum of 97.75% was obtained in reduction of raffinose in peas flour treated with soaking for 6 h and scalding for 1.5 min, i.e. only applying these two physical methods, reduces most raffinose concentration in the grain; almost a total reduction was also observed by applying the enzyme -galactosidase to the pea meal, eliminating up to 99.15% of the raffinose concentration. Key words: Flour, dried pea (Pisum Sativum), oligosaccharides.
Descripción
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Palabras clave
Harina, Arveja seca (Pisumsativum), Oligosacáridos
Citación