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Título : Estudio experimental para la formulación de las mezclas de harinas de arroz y trigo en la industria de la panificación
Autor : Díaz Almeida, Marco Antonio
Sevilla Santana, Alex Maximiliano
Director(es): Nolivos Reinoso, Fausto (Ing. Quim.)
Palabras clave : HARINAS
PANIFICACION
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CEREALES
Fecha de publicación : jun-2011
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : La presente investigación se realizo con el objetivo de obtener un nivel adecuado de sustitución de harina de trigo por harina de arroz en la elaboración de pan y con las mismas características fisicoquímicas y sensoriales, aptas para el consumidor ya que a ellos está dirigido el estudio puesto que son los que deciden que consumir y comprar, para esta investigación se procedió usando el arrocillo de Vinces el mismo que fue limpiado, secado en estufa, tamizado y empacado hasta su utilización, en la elaboración del pan, encontrándose diferencia en el proceso de elaboración, en la altura de hogazas, volumen especifico, peso especifico, perdida de humedad, encontrado que no existe problema en la elaboración de la masa y sus resultados fueron más o menos constante, demostrando que los panes de, alcanzaron los niveles de proteína con relación a un pan normal de trigo por lo que estos panes aporta una buena cantidad de proteína y los niveles de carbohidratos fueron aceptables..
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