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Título : Estudio de la harina de coco (Coco nucifera L.) y su aplicación en la pastelería y panadería
Autor : Ruiz Mendoza, Karina Gabriela
Tutor(es): Zamora Velásquez, Rodolfo
Palabras clave : Fibra
Gluten
Harina de coco
Harina de trigo
Pan
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El grano de trigo pasa por varios procesos como la selección, limpieza, acondicionado, molido y tamizado para obtener la harina de trigo que es muy usada a nivel mundial para un sin número de preparaciones dulces y saladas y son unos de los ingredientes principales en su elaboración de tortas y panes. La harina de coco principalmente era utilizada por los agricultores como abono y en los ganaderos como suplemento de alimento en los animales, poco a poco se fue conociendo sus beneficios y considerada como alimento apto para el ser humano. La harina de coco es libre de gluten ya que no contiene las proteínas del gluten, y no causa ninguna alergia al organismo. Por su alto contenido de fibras y proteínas es adecuada a los deportistas e ideal en dietas de vegetarianos y diabéticos, esta harina es muy absorbente ya que necesita más cantidad de líquidos en sus preparaciones de panadería y pastelería. Se realizo encuestas para conocer el tipo de harina que mayormente consume y en preparaciones la utiliza. También se realizó análisis sensoriales donde se evaluó sus características organolépticas para conocer la aceptación de los productos, dando como resultado la elección de los productos elaborado con harina de coco. Además, se realizaron tablas nutricionales para una comparación de las calorías y nutrientes que contiene cada producto. Con la Norma RTE INEN 022 se elaboró la semaforización de los productos para conocer su nivel de rango en que se encuentra alto, medio, bajo de azúcar, grasa y sal.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20845
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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