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Título : Desarrollo de un bombón al 60% de cacao, relleno de manjar a base de leche de cabra
Autor : Mora Montenegro, Silvia Melissa
Colaborador(es): Prias Mogro Leila
Tutor(es): Diaz Torres Raúl
Palabras clave : STEVIA REBAUDIANA
ESCALA HEDÓNICA
CATA
ARCSA
LECHE DE CABRA
RATA
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente proyecto de investigación tuvo una duración de 17 meses, se realizó en la Planta de lácteos de la facultad Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, a fin de desarrollar una alternativa alimenticia que pueda incluirse en una dieta baja en calorías, realizando un Bombón de chocolate al 60% de cacao, relleno con manjar a base de leche de cabra endulzado con estevia (Stevia Rebaudiana), el objetivo de utilizar estevia en reemplazo del azúcar, es que este producto sea apto para personas con problemas diabéticos y al usar un chocolate con mayor porcentaje de cacao, tendrá menos grasa y azúcares añadidos. La leche de cabra fue adquirida de la Finca Young Living Ecuador, ubicada en la comuna Chongón, del cantón Guayaquil. El resto de las materias primas fueron adquiridas del mercado local con la garantía del Registro Sanitario otorgado por la Agencia de Regulación y Control Sanitario (ARCSA). Se realizó un diseño factorial univariado donde la variable independiente es el porcentaje de sustitución de azúcar por estevia en el relleno del Bombón de Chocolate. Los porcentajes de sustitución considerados fueron: 50, 75 y 100%. Todas las fórmulas fueron evaluadas por un grupo de 80 consumidores potenciales, mediante el empleo de 3 metodologías sensoriales diferentes: 1) Escala Hedónica para los atributos apariencia, color, olor, sabor, textura, aceptación general. 2) Prueba “Check All That Apply” (CATA) donde los consumidores identificaron los atributos presentes en el producto y 3) Prueba “Rate All That Apply” (RATA) donde los consumidores evaluaron los atributos del producto empleando una escala de intensidad del 1 al 5. Ninguna formulación fue rechazada, siendo la fórmula de mayor aceptación aquella que contiene menor porcentaje de sustitución: 50% de estevia y 50% de azúcar. Tanto la evaluación físico-química como la microbiológica de la fórmula seleccionada mostraron que esta cumple con los requisitos de la norma INEN 0700:2011
The present research project lasted 17 months, was carried out at the Dairy Plant of the Technical University for Development of the Catholic University of Santiago de Guayaquil, in order to develop an alternative diet that could be included in a diet low in Calories, making a chocolate bonbon 60% cocoa, stuffed with goat milk sweetened with stevia (Stevia Rebaudiana), the goal of using stevia as a substitute for sugar, is that this product is suitable for people with problems Diabetics and when using a chocolate with higher percentage of cocoa, will have less fat and added sugars. Goat's milk was purchased from Young Living Ecuador, located in Chongón, Guayaquil. The rest of the raw materials were acquired from the local market with the guarantee of the Sanitary Registry granted by the Agency of Regulation and Sanitary Control (ARCSA). A univariate factorial design was performed where the independent variable is the percentage of substitution of sugar by stevia in the filling of the Chocolate Bonbon. The percentages of substitution considered were: 50, 75 and 100%. All the formulas were evaluated by a group of 80 potential consumers, using 3 different sensorial methodologies: 1) Hedonic Scale for attributes appearance, color, smell, taste, texture, general acceptance. 2) Check All That Apply test (CATA) where consumers identified the attributes present in the product and 3) Rate All That Apply test (RATA) where consumers evaluated the attributes of the product using an intensity scale of 1 To 5. No formulation was rejected, the most accepted formula being the one with the lowest percentage of substitution: 50% stevia and 50% sugar. Both the physico- chemical and microbiological evaluation of the selected formula showed that it meets the requirements of the INEN 0700: 2011 standard.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/21890
Aparece en las colecciones: Tesis - Químicos Farmacéuticos

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