Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/22151
Título : Viabilidad del Lactobacillus Plantarum en cocultivo con las Bal del Yogur en presencia de inulina para la elaboración de una leche fermentada de cabra
Autor : Murillo Valarezo, Cindy Mariela
Zamora Murillo, Kevin Nibaldo
Tutor(es): Llerena Ramírez, Carmen Emperatriz
Palabras clave : BAL
Inulina
Lactobacillus plantarum
Probiótico
Prebiótico
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : En este proyecto de investigación se propone ver la viabilidad del Lactobacillus plantarum en co cultivo con las BAL del yogur e inulina para preparar una leche fermentada de cabra, para ello se llevaron a cabo diferentes tipos de concentraciones de 1:7, 1:8 y 1:9 de las BAL del yogur junto con el Lactobacillus plantarum en leche de cabra estandarizada y pasteurizada al 3% de grasa. Estas relaciones fueron sometidas a diferentes pruebas tales como: barrera gástrica, viabilidad y evaluación sensorial. Al no pasar la tasa de supervivencia mediante la prueba de la barrera gástrica, la relación 1:7 con una tasa de supervivencia inferior al 50% se la descarto, quedando la relación 1:8 y 1:9 en las cuales se procedió a realizar variables de mezclas con la adición de inulina al 1% y 3% tomando el 0% como el blanco. Posterior a la realización de estas mezclas se evaluó la supervivencia de las bacterias probióticas mediante la prueba de la resistencia a la barrera gástrica simulando la condición del estómago. Como siguiente paso, se determinó la viabilidad de las mezclas dando como resultado más de 107 UFC/g de bacterias probióticas, cumpliendo ambas relaciones con la norma ecuatoriana inen 2395. A las seis mezclas se las sometió a una prueba sensorial de tipo hedónica y descriptiva, se evaluaron los resultados en el software estadístico IBM SPSS Statistics 23 por el método ANOVA generándonos que no hay diferencia significativa entre todas las mezclas Ya analizado los parámetros se pudo demostrar que no hay diferencia significativa entre las mezclas de las relaciones 1: 8 y 1: 9 a 1 y 3%, siendo la 1:8 al 1% de Inulina la seleccionada debido que su tiempo de proceso es similar al industrial, ya seleccionada la mezcla, se determinó los parámetros establecidos por la norma (NTE INEN 2395, 2011) cumpliendo la mezcla con los requisitos.
In this research project it is proposed to see the viability of Lactobacillus plantarum in cocultivation with BALs of yogurt and inulin to prepare a fermented goat's milk. Different concentrations of 1:7, 1: 8 and 1:9 of the BAL of the yogurt together with the Lactobacillus plantarum in standardized and pasteurized goat milk at 3% fat. These relationships were subjected to different tests such as: gastric barrier, viability and sensory evaluation. When the survival rate was not passed by the gastric barrier test, the 1: 7 ratio with a survival rate of less than 50% was discharged, leaving the ratio 1: 8 and 1: 9 in which variables were performed of mixtures with the addition of 1% inulin and 3% taking 0% as the blank. Subsequent to the realization of these mixtures the survival of the probiotic bacteria was evaluated by the test of the resistance to the gastric barrier simulating the condition of the stomach. As a next step, the viability of the mixtures was determined, resulting in 107 CFU/g of probiotic bacteria, fulfilling both relations with the Ecuadorian norm inen 2395. The six mixtures have been subjected to a hedonic and descriptive type of sensory test, the results have been evaluated in the statistical software SPSS Statistics 23 by the ANOVA method generating that there is no significant difference between all the mixtures. Already analyzed the parameters are available to demonstrate that there is no significant difference between the mixtures of ratios 1: 8 and 1: 9 to 1 and 3%, with 1: 8 to 1% of Inulin being selected for its processing time is similar to the industrial one, already selected the mixture, determined the parameters established by the norm (NTE INEN 2395, 2011) fulfilling the mixture with the requirements
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/22151
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
401-1278 - Tesis de Leche Fermentada Recuperado.pdf6,14 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.