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Título : Elaboración de vino a partir del mesocarpio del Salak (Salacca zalacca)
Autor : Iturralde Mora, Cristhian Andrés
Silva Ramírez, Gustavo Alejandro
Tutor(es): Zalamea Molina, Luis Felipe
Palabras clave : Cumarinas
Flavonoides
Mesocarpio
Salak (Salacca zalacca)
Vino
Fecha de publicación : oct-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El Salak (Salacca zalacca) o fruta de la serpiente, es un fruto originario de Indonesia que actualmente en Ecuador se está cultivando a poca escala en las provincias de Esmeraldas, Napo, Sucumbíos y Orellana, el fruto presenta buenas propiedades antioxidantes por lo cual se puede aprovechar para obtener productos tales como bebidas fermentadas. El objetivo de este trabajo de titulación fue obtener vino del mesocarpio del Salak (Salacca Zalacca). El método usado para obtener el vino del mesocarpio del Salak (Salacca Zalacca), fue el mismo método aplicado para obtener el vino de uvas, el cual consiste en los siguientes procesos, selección de fruta, trituración del mesocarpio, preparación del mosto, fermentación con levadura, filtración, clarificación, maduración y embotellado. Los resultados obtenidos fueron los siguientes : De la medición de antioxidantes con el método del DPP H , se obtuvo un porcentaje de inhibición del 90 , 78 y 81 . 52 en 50 μl d e muestra . Los análisis fitoquímicos dieron positivos para flavonoides ( + ) , cumarinas ( + ) , cumarinas fluorescentes ( + ) , Dragendorff alcaloides ( + + + ) , ensayo de Mayer ( + ) . En los análisis físicos químicos realizados al vino de Salak se obtuvie ron los siguientes resultados : Grado de alcohol 14.00% , acidez total expresad como ácido acético 7.0 0 g / l , metanol 0,01 cm 3 por 100 cm 3 de alcohol anhidro , anhídrido sulfuroso total 0, 12 g/l , anhídrid o sulfuroso libre 0,0 1 g / l y cenizas 3.0 meq / l . En la prueba de degustación realizada a 100 estudiant es de la facultad de Ingeniería Química se obtuvieron los siguientes resultados ; aun 70 % les agrado m ucho , 20 % indico que le agrado , 5 % ni le agrado ni le desagrado y un 5 % le desagrado . En conclusión , el Salak ( Salacca Zalacca ) presenta buenas propiedades antioxidantes y el vino obtenido de su mesocarpio , cumple con los requisitos de la norma INEN 374 .
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/24480
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