Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/27911
Título : Efecto de la Concentración de Inóculo Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris y Lactobacillus Paracasei. Subsp.Casei en el Desarrollo de las Características Sensoriales del Queso Maduro de Cabra
Autor : Alvarado Andrade, Miguel Angel
Vallejo Sanchez, Genesis Dayana
Tutor(es): LLerena Ramirez, Carmen
Palabras clave : Leche entera de cabra
Cultivos Lácticos
Microorganismo probiótico
Aceptabilidad del producto
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El trabajo de investigación consiste en la realización de un queso maduro a partir de leche de cabra en dos diferentes concentraciones de inóculo como es el microorganismo probiótico Lactobacillus Paracasei subsp. casei en cocultivo con el Lactococcus Lactis subsp. Lactis y Lactococcus Lactis subsp. Cremoris. La leche de cabra se le realizó una pasteurización lenta 63 – 65°C manteniéndola durante 30 minutos, luego se enfrió a una temperatura de 4°C. Para la elaboración del queso maduro se realizó el respectivo control de la materia prima de los parámetros fisicoquímicos, detallados en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2621. El tiempo de maduración del queso fue de 21 días debido a su peso en proporciones menores a 1,5 kg, el cual es considerado maduro luego de 20 días. (Poncelet, 2011). Posterior a esto se controló el pH y el crecimiento bacteriano del probiótico a los 7, 14 y 21 días en las dos muestras a diferentes concentraciones de inóculo para obtener un número de células viables mayor a 1 x 106 UFC/ml por el método de vaciado en placa con agar MRS. Además se evaluó sensorialmente las dos muestras de queso maduro escogiendo la de mayor aceptabilidad por los consumidores para cumplir con los análisis de los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos.
The present work consists in the realization of a mature cheese from goat milk in two different concentrations of inoculum such as the probiotic microorganism Lactobacillus Paracasei subsp. casei in cocultivation with the Lactococcus Lactis subsp. Lactis and Lactococcus Lactis subsp. Cremoris by slow pasteurizing at 63-65 ° C for 30 minutes in skim milk and then cooled to 4 ° C. To carry out the mature cheese, the respective control of the raw material of the physico-chemical parameters detailed in the Ecuadorian Technical Standard was carried out. The maturation time of the cheese was performed in 21 days after that a control of pH and bacterial growth of the probiotic at 7, 14 and 21 days in the two samples at different concentrations of inoculum were made to obtain a number of cells viable at greater than 1 x 106 CFU / ml by the plate casting method with MRS agar. In addition, a sensorial analysis of the two samples of mature cheese was carried out, the one of greater acceptability by the consumers being met with the other microbiological and physico-chemical requirements.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/27911
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
TESIS FINAL- Alvarado, Vallejo.pdf2,75 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.