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Título : Desarrollo de un Nuevo Sustrato para la Fermentación de Cacao (Theobroma cacao) en Variedades CCN51 y Nacional 103.
Autor : Estacio León, Sergio Anibal
Meza León, Martha Narcisa
Tutor(es): Landines Vera, Edgar Fernando
Palabras clave : Almendras
Fermentación de cacao
Sustrato
Pulpa
Fecha de publicación : dic-2017
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente trabajo se lo realizo en la EET Pichilingue INIAP ubicado en la ciudad de Quevedo; en los laboratorios de Calidad y Fitopatología. En el cual se trató de comprobar la eficacia de un sustrato sintético simulando la pulpa de cacao natural para de esta forma fermentar las almendras sin desperdiciar su pulpa natural y esta sea utilizada para diferentes procesos posteriores a retirarla como por ejemplo; elaboración de jugos, mermelada, jaleas, yogurt y hasta biodiesel, la función principal del sustrato sería la de permitir el correcto crecimiento de microorganismos fermentativos para que puedan formar sustancias que acidifiquen el cotiledón y lo eso produzca la activación enzimática que dé lugar a los precursores de aroma del cacao. Por lo cual se pusieron a fermentar almendras de cacao de Variedades CCN51 y Nacional 103 cultivadas y cosechadas en la EET Pichilingue INIAP, cada variedad fue fermentada por dos métodos distintos: Tendal o montones y Cajón haciéndoles análisis físico-químicos diarios para observar su comportamiento durante el proceso de fermentación teniendo en cuenta la adecuada recolección y preparación de la muestra, también se le realizaron análisis microbiológicos para determinar el crecimiento de bacterias benéficas de la fermentación como son BAA, BAL, y Levaduras para lo cual se utilizaron medios específicos para el crecimiento de las mismas. Posteriormente de la corrida experimental de la fermentación testigo sin ningún tratamiento se realizaron varias formulaciones de sustrato aplicándolas a una cantidad de muestra de laboratorio para analizar su comportamiento e identificar cual formulación sería la adecuada para el sustrato sintético a aplicar en las corridas experimentales. Luego de la cosecha y selección adecuada de las dos variedades de almendras se prosiguió al desgranado y despulpado de las mismas para tener en cuenta la cantidad de pulpa obtenida y aplicar el mismo contenido en peso del sustrato a las almendras despulpadas y acondicionadas para los dos métodos de fermentación a realizar. De igual forma se realizaron los análisis físico- químico y microbiológico; observando en los análisis microbiológicos que el sustrato no ocasiono ningún problema con el crecimiento de las bacterias benéficas durante el proceso de fermentación así como del crecimiento de las levaduras, relacionado con los análisis físico-químicos las almendras por el método de tendales o montones alcanzaron pH óptimos al finalizar la fermentación de NT: 5.20 y CCN51 T: 5.30 pero en el método de los cajones las almendras se contaminaron de mohos indeseables para una buena fermentación esto debido al contenido de humedad.
The present work was carried out in the EET Pichilingue INIAP located in the city of Quevedo; in Quality and Phytopathology laboratories. In which tried to check the effectiveness of a synthetic substrate simulating the natural cocoa pulp to thus ferment the almonds without wasting their natural pulp and this is used for different processes after removing it as for example; elaboration of juices, jam, jellies, yogurt and even biodiesel, the main function of the substrate would be to allow the correct growth of fermentative microorganisms so that they can form substances that acidify the cotyledon and that produces the enzymatic activation that gives rise to the precursors of cocoa aroma. Therefore, CCN51 and National 103 varieties of cocoa almonds were harvested and cultivated and harvested in the INIAP Pichilingue EET, each variety was fermented by two different methods: Tendal or heaps and Cajon making daily physical-chemical analyzes to observe their behavior during the fermentation process taking into account the adequate collection and preparation of the sample, microbiological analyzes were also carried out to determine the growth of beneficial bacteria of the fermentation such as BAA, BAL, and yeasts for which specific means for growth were used from the same. After the experimental run of the control fermentation without any treatment, several substrate formulations were applied by applying them to a quantity of laboratory sample to analyze their behavior and identify which formulation would be suitable for the synthetic substrate to be applied in the experimental runs. After the harvesting and proper selection of the two varieties of almonds, they were further shelled and pulped to take into account the amount of pulp obtained and apply the same weight content of the substrate to the pulped and conditioned almonds for the two methods of fermentation to be made. In the same way, the physico-chemical and microbiological analyzes were carried out; observing in the microbiological analyzes that the substrate did not cause any problems with the growth of beneficial bacteria during the fermentation process as well as the growth of the yeasts, related to the physical-chemical analysis the almonds by the method of tendales or heaps reached pH optimum at the end of the fermentation of NT: 5.20 and CCN51 T: 5.30 but in the drawer method the almonds were contaminated with undesirable molds for a good fermentation due to the moisture content.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/28026
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