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Título : Elaboración de preparaciones tradicionales Ecuatorianas en conserva
Autor : Porras Benítez, Jonathan Andrés
Director(es): Zalamea Molina, Luis Felipe
Palabras clave : MOLUSCOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
Fecha de publicación : 23-mar-2012
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química. Licenciatura en Gastronomía
Tipo: bachelorThesis
Resumen : En este trabajose expone la elaboración de preparaciones culinarias ecuatorianas que luego reciben un proceso tecnológico de conservación, que les permitirán tener una mayor vida de anaquel.También se especifica el método que ha de seguirse para el lanzamiento del producto al mercado local y nacional,su comercialización, productos que tienen como proteína estrella a los pulpos de nuestras costas ecuatorianas, transformados en dos recetas culinarias muy conocidas en nuestro medio como es el pulpo en escabeche y el pulpo al ajillo.Se adjuntan al presente trabajo los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período,el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. El proceso de elaboración de conservas de pulpo es el siguiente: .- Almacenamiento de Pulpo fresco en el cuarto frío. .- Lavado y Destripado .- Cocido inicial. .- Escurrido .- Cortado .- Sofreimiento Pulpo al Ajillo .- Preparación de vegetales .- Mezclado Receta No 1 .- Mezclado Receta No 2 .- Envasado. .- Esterilización. .- Cuarentena .- Empaquetado y etiquetado. .- Trasporte. En este presente proyecto propongo industrializar el molusco en dos de sus recetas culinarias más comúnmente aceptados en nuestra población, como lo son el pulpo“en escabeche” y “al ajillo”,en presentaciones comercialmente atractivas para los consumidores en envases idóneos como son los frascosde vidrio con tapa de hojalata, cerrados a presión o enlatados con cierre hermetico.El pulpo en escabeche,y el pulpo al ajillo se acostumbran consumirlos, ya sea en restaurantes de elite como también en las cocinas de casa,y también están presentes en las listas de las conservas que se comercializan internacionalmente.
In this paper the development of Ecuadorian culinary preparations then receive a technological preservation process,enabling them to have greater life anaquel.También the method to be followed for the launch of the product to local and national market is specified is exposed,marketing,products whose star protein octopuses our Ecuadorian coast,transformed into two well-known recipes in our environment such as pickled octopus and octopus attached to ajillo.Se paper the results of the main analysis made to the final product and the process itself elaboración.Conserva food is the result of the process of food handling so that it is possible to preserve them in the best possible conditions for a long period,the ultimate goal of conservation is to maintain food preserved from the action of microorganisms capable of modifying the organoleptic and sanitary conditions of food.The period during which you keep food preserved is much higher than they would have if there were no conservation.The process of canning octopus is as follows: . - Storing Fresh octopus in the cold room. . - Wash & Gutted . - Home Cooked . - Drained . - Cortado . - Sofreimiento Octopus with Garlic . - Preparation of vegetables . - No 1 Mixed Recipe . - Mixed Recipe No 2 . - Packaging . - Sterilization . - Quarantine . - Packaging and labeling.- Transp In this present project intend to industrialize the mollusk in two of its recipes more commonly accepted in our population , as are the Octopus "pickled" and "garlic" in commercially attractive presentations for consumers in suitable containers such as frascosde glass with tin lid, snap shut closure hermetico.El or canned pickled octopus,and octopus in garlic is usually eaten, either elite restaurants as well as in home kitchens,and are also present in the lists of canned traded internationally
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/2868
Aparece en las colecciones: Tesis - Biblioteca General

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