Alcanzar niveles de fermentación en cantidades pequeñas aplicando calor solar a la masa de cacao fino y de aroma con los clones EET 575 Y EET 103 y cacao tipo nacional (Theobroma cacao L.)
Fecha
2010
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Editor
Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias Agrarias
Resumen
El cacao es el producto ecuatoriano de exportación con mayor historia en la economía del país involucra alrededor de 100.000 familias de pequeños y medianos productores considerándose un producto de Importancia además por la generación de empleo en vista que ocupa una gran cantidad de mano de obra en el campo así como en toda la cadena de productividad. La calidad del cacao se ve afectada por algunas acciones que están perdiendo protagonismo en las labores de manejo de cosecha y pos cosecha de la fruta estas no permiten que la calidad del cacao por acciones de esta naturalidad se evidencien tal es el caso que al Ecuador se lo quiere seguir penalizando por la organización de la IICCO por las continuas mezclas entre variedades, expertos chocolateros demuestran que el Ecuador solo si trabajara bien el manejo pos cosecha la calidad más inferior como lo es ASE seguiría manteniendo esa jerarquía del país productor del mejor cacao a nivel mundial, la fermentación es el proceso de que la calidad se mejore es aquí en este proceso que se puede evidenciar, en vista que no solo se debe sembrar calidad sino que se debe mantener todo el proceso de la cadena. Gracias a la característica de calidad del cacao Nacional por su sabor y aroma florales, el Ecuador tiene una clara ventaja competitiva en el mercado mundial. El Ecuador es primer productor de cacao fino y de aroma a nivel mundial con aproximadamente el 60% del volumen global. La demanda internacional de este producto es cada vez más creciente por países consumidores especialmente de Europa, EEUU y Japón para la fabricación de chocolates de alta calidad. La creciente demanda de los mercados por Cacao Fino y de Aroma, se estima que el país puede duplicar la oferta, siempre y cuando maneje la calidad. Esta demanda está relacionada con la tendencia en el consumo de chocolates negros, con alto contenido de cacao fino y de aroma, Así mismo existen varios estudios que demuestran que el chocolate oscuro es beneficioso para la salud y hoy en día es catalogado como un alimento. La cosecha se realiza una vez que la mazorca ha llegado a su madurez, lo que se aprecia por el cambio de su coloración. Se debe seleccionar las mazorcas sanas y descartar las enfermas, a continuación se realiza la extracción del grano de la mazorca, generalmente de forma manual, teniendo el cuidado de no lastimar los granos y no mezclar las almendras con la placenta o vena y pedazos de cáscaras. En secuencia se debe realizar la fermentación de las almendras, que constituye la parte más importante del proceso por cuanto es responsable del aroma y sabor a chocolate. Químicamente es un proceso que se desarrolla por la presencia de microorganismos (levaduras, bacterias) y por los fermentos que se generan. Existen varias zonas productivas que demuestran cómo el cacao fino y de aroma no solamente mantiene la biodiversidad dentro de los huertos en sí; también es un importante cultivo en las zonas de amortiguamiento de áreas naturales protegidas de la Costa y Amazonía, así como de importantes nacimientos de agua. Ingresos seguros de estas zonas reducen la presión a las áreas protegidas y a la tala ilegal de los bosques.
Descripción
Palabras clave
FERMENTACIÓN, MASA DE CACAO, CLONES