Tesis - Licenciatura en Gastronomía
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- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de licor de maracuyá (Passiflora edulis) para su implementación en la repostería y pastelería del cantón El Empalme(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Salazar Ibarra, Keity; Poveda Anchundia, TatianaEl presente proyecto de investigación cuyo objetivo general es elaborar un licor a base de maracuyá para su implementación en la repostería y pastelería en el cantón el empalme se basa en la teoría de la innovación por Peter F. Drucker, como parte de la metodología se utilizó la investigación exploratorio, inductivo y descriptivo, pues se basa en la recopilación y el análisis de datos no cuantitativos para comprender conceptos, opiniones o experiencias, así como datos sobre experiencias vividas, sentimientos o conductas y los significados que las personas les asignan, como técnicas para la recolección de datos se aplicó observación, mediante el uso de instrumentos como encuestas y entrevistas. Se obtuvo como resultado la creación de la marca del licor de maracuyá cumpliendo con los estándares establecidos en las normas técnicas ecuatorianas.
- ÍtemAcceso AbiertoAnálisis de la cultura alimentaria y propuesta para su difusión de la Comuna Libertador Bolívar, provincia de Santa Elena(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Párraga Núñez, Juana Victoria; Villagómez Buele, CésarLa Ruta del Spondylus ubicada en la provincia de Santa Elena, es un lugar conformado de distintos destinos turísticos, entre las que se encuentra la comuna Libertador Bolívar o también conocida como la comuna “Atravesado”, este segundo nombre es sin duda por la causa natural que se puede observar en ella, y es que en esta comuna se atraviesan el río y el mar, en ambos manteniendo sus límites. En esta comuna existe una muy exquisita gastronomía que se basa en productos locales y frescos posee también preparaciones culinarias autóctonas y sitios turísticos donde se puede degustar de ella, por lo cual esta investigación puntualiza en analizar el contenido de su cultura culinaria y proponiendo un modelo de difusión. En la parte metodológica se empleó una metodología mixta con el propósito de conocer cuáles son sus platos de mayor preferencia, técnicas culinarias ancestrales que aún se mantengan, vinculación que exista entre las autoridades y los habitantes, además de tomar en cuenta las opiniones de los habitantes para el desarrollo de la propuesta. En la propuesta se detalló la organización de un festival gastronómico cultural, programa de capacitaciones, además de la creación de una guía gastronómica y turística, con contenido enfocado en presentar una breve historia del lugar, ubicación y cómo llegar a la comuna, se presenta también las preparaciones culinarias que se pueden degustar, actividades para turistas, descripción de las actividades que pueden visitar en la comuna, listado de hospedajes, servicios esenciales como gasolineras, farmacias, cajeros automáticos y un listado de fechas culturales.
- ÍtemAcceso AbiertoSustitución parcial en una masa de pan integral con harina de camote amarillo (Ipomoea batatas) y harina de centeno (secale cereale) para su aceptación sensorial(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Caballero Caice, Axel Josué; Zamora Velásquez, RodolfoLa combinación equilibrada de estas harinas (camote, centeno e integral), no solo diversifica las propiedades organolépticas del pan integral, sino que también refleja un compromiso con la nutrición y la calidad. En última instancia, el pan integral elaborado con harina de camote amarillo y harina de centeno se presenta como una opción atractiva que satisface tanto las preferencias sensoriales como las necesidades nutricionales de los consumidores. Su sabor delicado, su suavidad y la fina textura que aporta a la miga enriquecen el producto, mientras que sus propiedades nutricionales mejoran la composición global del pan integral. Por otro lado, la harina de centeno introduce un tono más oscuro y un aroma robusto y ligeramente agrio. Su sabor terroso y la textura más densa que aporta ofrecen una experiencia integral de panificación más compleja y satisfactoria. Además, la harina de centeno contribuye con beneficios nutricionales adicionales, como la presencia de fibra y otros nutrientes característicos de este cereal. El resultado de esta investigación permitirá conocer la viabilidad de la elaboración del pan integral con la premezcla de harina. Por último, en los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene la prueba F3, con el 46,51% de harina de trigo, 9,30% harina de centeno y 4,65% harina de camote donde resaltaron las características organolépticas del pan integral, aportando humedad y esponjosidad.
- ÍtemAcceso AbiertoEstudio de la utilización de proteínas de origen animal en la alimentación de los niños en etapa preescolar y sus condiciones de crecimiento, en la Fundación Cleotilde Guerrero sector Isla Trinitaria(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Rodríguez Torres, María José; Gordillo Alvarado, MercedesEste trabajo de titulación es resultado de una investigación realizada en la Fundación Cleotilde Guerrero Isla Trinitaria sur de la ciudad de Guayaquil, específicamente enfocada en niños en etapa preescolar que asisten a dicha institución no gubernamental, la cual tiene como finalidad conocer la realidad sobre la nutrición de los niños, identificando si actualmente existen óptimas condiciones de alimentación tanto en sus hogares como dentro de la fundación, por lo cual inicialmente se realizó la recopilación de información dentro del marco teórico, abordando definiciones y conceptos que permitan amplificar el tema en estudio. Dentro de la metodología aplicada, se utilizó la metodología mixta, la cual contiene la combinación de herramientas de recolección de datos como encuestas, entrevistas, fichas de antropometría nutricional y análisis sensorial, las cuales permitieron conocer la realidad sobre la forma de alimentación de los niños, además de testimonios por parte de la directora de la fundación acerca de la calidad de los alimentos que se sirven en las instalaciones, también opiniones y sugerencias por parte de una profesional en nutrición infantil, adicional los diagnósticos individuales que fueron claves para el desarrollo de la propuesta que es la elaboración de una guía gastronómica que sirva como herramienta educacional y de concientización a padres de familia que asisten a la Fundación, impartiendo conocimientos sobre la importancia de una alimentación saludable y equilibrada, priorizando el consumo proteínas de alto valor biológico o animales
- ÍtemAcceso AbiertoElaboración de postres saludables remplazando parcialmente el azúcar convencional, por malitol (Polyalcohol) y mantequilla vegana y el nivel de aceptación dentro de la Cdla. La Garzota, Guayaquil, 2023(Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Bermeo Almeida Jorge, Jorge Ismael; Mejía Román, David Israel; Poveda Anchundia, TatianaLa presente tesis aborda la problemática del consumo de productos pasteleros a base de azúcar y mantequilla animal, por lo que el objetivo de la siguiente investigación consiste en la sustitución parcial por maltitol y mantequilla vegana, para la creación de postres saludables (galletas con chispas de chocolate y cupcake de naranja) evaluando la aceptación de estos productos, en el pais de Ecuador, ciudad de Guayaquil, sector garzota. Basándose en con una metodología la cual recopila y analiza datos no cuantitativos para comprender conceptos, opiniones, obteniendo como resultado la viabilidad y aceptación de la creación de estos productos de pastelería, de esta manera conociendo los puntos positivos y las debilidades proponiendo productos atractivos y viables que pueden tener un impacto positivo en la salud de la población, especialmente en áreas comerciales como La Garzota.