Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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    Acceso Abierto
    Análisis de la cultura alimentaria y propuesta para su difusión de la Comuna Libertador Bolívar, provincia de Santa Elena
    (Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Párraga Núñez, Juana Victoria; Villagómez Buele, César
    La Ruta del Spondylus ubicada en la provincia de Santa Elena, es un lugar conformado de distintos destinos turísticos, entre las que se encuentra la comuna Libertador Bolívar o también conocida como la comuna “Atravesado”, este segundo nombre es sin duda por la causa natural que se puede observar en ella, y es que en esta comuna se atraviesan el río y el mar, en ambos manteniendo sus límites. En esta comuna existe una muy exquisita gastronomía que se basa en productos locales y frescos posee también preparaciones culinarias autóctonas y sitios turísticos donde se puede degustar de ella, por lo cual esta investigación puntualiza en analizar el contenido de su cultura culinaria y proponiendo un modelo de difusión. En la parte metodológica se empleó una metodología mixta con el propósito de conocer cuáles son sus platos de mayor preferencia, técnicas culinarias ancestrales que aún se mantengan, vinculación que exista entre las autoridades y los habitantes, además de tomar en cuenta las opiniones de los habitantes para el desarrollo de la propuesta. En la propuesta se detalló la organización de un festival gastronómico cultural, programa de capacitaciones, además de la creación de una guía gastronómica y turística, con contenido enfocado en presentar una breve historia del lugar, ubicación y cómo llegar a la comuna, se presenta también las preparaciones culinarias que se pueden degustar, actividades para turistas, descripción de las actividades que pueden visitar en la comuna, listado de hospedajes, servicios esenciales como gasolineras, farmacias, cajeros automáticos y un listado de fechas culturales.
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    Acceso Abierto
    Sustitución parcial en una masa de pan integral con harina de camote amarillo (Ipomoea batatas) y harina de centeno (secale cereale) para su aceptación sensorial
    (Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Caballero Caice, Axel Josué; Zamora Velásquez, Rodolfo
    La combinación equilibrada de estas harinas (camote, centeno e integral), no solo diversifica las propiedades organolépticas del pan integral, sino que también refleja un compromiso con la nutrición y la calidad. En última instancia, el pan integral elaborado con harina de camote amarillo y harina de centeno se presenta como una opción atractiva que satisface tanto las preferencias sensoriales como las necesidades nutricionales de los consumidores. Su sabor delicado, su suavidad y la fina textura que aporta a la miga enriquecen el producto, mientras que sus propiedades nutricionales mejoran la composición global del pan integral. Por otro lado, la harina de centeno introduce un tono más oscuro y un aroma robusto y ligeramente agrio. Su sabor terroso y la textura más densa que aporta ofrecen una experiencia integral de panificación más compleja y satisfactoria. Además, la harina de centeno contribuye con beneficios nutricionales adicionales, como la presencia de fibra y otros nutrientes característicos de este cereal. El resultado de esta investigación permitirá conocer la viabilidad de la elaboración del pan integral con la premezcla de harina. Por último, en los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene la prueba F3, con el 46,51% de harina de trigo, 9,30% harina de centeno y 4,65% harina de camote donde resaltaron las características organolépticas del pan integral, aportando humedad y esponjosidad.
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    Acceso Abierto
    Estudio de la utilización de proteínas de origen animal en la alimentación de los niños en etapa preescolar y sus condiciones de crecimiento, en la Fundación Cleotilde Guerrero sector Isla Trinitaria
    (Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Rodríguez Torres, María José; Gordillo Alvarado, Mercedes
    Este trabajo de titulación es resultado de una investigación realizada en la Fundación Cleotilde Guerrero Isla Trinitaria sur de la ciudad de Guayaquil, específicamente enfocada en niños en etapa preescolar que asisten a dicha institución no gubernamental, la cual tiene como finalidad conocer la realidad sobre la nutrición de los niños, identificando si actualmente existen óptimas condiciones de alimentación tanto en sus hogares como dentro de la fundación, por lo cual inicialmente se realizó la recopilación de información dentro del marco teórico, abordando definiciones y conceptos que permitan amplificar el tema en estudio. Dentro de la metodología aplicada, se utilizó la metodología mixta, la cual contiene la combinación de herramientas de recolección de datos como encuestas, entrevistas, fichas de antropometría nutricional y análisis sensorial, las cuales permitieron conocer la realidad sobre la forma de alimentación de los niños, además de testimonios por parte de la directora de la fundación acerca de la calidad de los alimentos que se sirven en las instalaciones, también opiniones y sugerencias por parte de una profesional en nutrición infantil, adicional los diagnósticos individuales que fueron claves para el desarrollo de la propuesta que es la elaboración de una guía gastronómica que sirva como herramienta educacional y de concientización a padres de familia que asisten a la Fundación, impartiendo conocimientos sobre la importancia de una alimentación saludable y equilibrada, priorizando el consumo proteínas de alto valor biológico o animales
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    Acceso Abierto
    Elaboración de postres saludables remplazando parcialmente el azúcar convencional, por malitol (Polyalcohol) y mantequilla vegana y el nivel de aceptación dentro de la Cdla. La Garzota, Guayaquil, 2023
    (Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Bermeo Almeida Jorge, Jorge Ismael; Mejía Román, David Israel; Poveda Anchundia, Tatiana
    La presente tesis aborda la problemática del consumo de productos pasteleros a base de azúcar y mantequilla animal, por lo que el objetivo de la siguiente investigación consiste en la sustitución parcial por maltitol y mantequilla vegana, para la creación de postres saludables (galletas con chispas de chocolate y cupcake de naranja) evaluando la aceptación de estos productos, en el pais de Ecuador, ciudad de Guayaquil, sector garzota. Basándose en con una metodología la cual recopila y analiza datos no cuantitativos para comprender conceptos, opiniones, obteniendo como resultado la viabilidad y aceptación de la creación de estos productos de pastelería, de esta manera conociendo los puntos positivos y las debilidades proponiendo productos atractivos y viables que pueden tener un impacto positivo en la salud de la población, especialmente en áreas comerciales como La Garzota.
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    Acceso Abierto
    Plan de negocio para la creación de un establecimiento de comida con temática trampantojo en la parte norte de la ciudad de Guayaquil sector Urdesa
    (Universidad de Guayaquil. Facultad Ingeniería Química, 2024) Carriel Correa, Tommy Brando; Santos Ramírez, Steeven Andrés; Bodero Jiménez, Keyla
    En la ciudad de Guayaquil existe una carencia de establecimientos con temática trampantojo, lo cual hace que exista un estancamiento en el mercado, debido a la poca importancia que se le da a esta técnica, a tal punto que conlleva al desconocimiento de los habitantes y a su vez el no consumo de productos innovadores en el ámbito gastronómico. El objetivo general es diseñar un plan de negocio para la creación de un establecimiento de comida con temática trampantojo en la parte Norte de la ciudad de Guayaquil sector Urdesa. Se empleó en la metodología un enfoque descriptivo y exploratorio, para verificar el mercado comercial, analizando las tendencias actuales, de acorde a las necesidades y preferencias del consumidor y posicionarse de forma efectiva. Se empleó una encuesta a 385 personas de la ciudad de Guayaquil para identificar la aceptación del negocio y una entrevista a un especialista, en negocios y repostería. Teniendo como resultado que el 98% está de acuerdo en la creación de un establecimiento de comida con temática trampantojo en el sector de Urdesa. De tal manera, los resultados del análisis financiero tales como el VAN reflejan $57.627,80 mientras que el TIR un 9% dando una recuperación en un tiempo de 4 años 10 meses y 17 días, siendo no viable el proyecto