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Título : Propuesta de la elaboración de una harina a base de Frijol Mungo (Vigna Radiata) para la aplicación de una bebida.
Autor : Ávila Guamán, Alexandra Ornella
Tutor(es): Arteaga Peñafiel, Marina
Palabras clave : Frijol
Gastronomía
Propuesta culinaria
Análisis sensorial
Propiedades nutricionales
Fecha de publicación : sep-2018
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : La categoría de las leguminosas representa una amplia gama de especies que comúnmente se han utilizado en la alimentación de diversas culturas a lo largo del tiempo,debido a la intervención del hombre se han logrado obtener una plétora de especies de leguminosas con diversos beneficios nutricionales. Una de estas especies es comúnmente conocida como frijol mungo (Vigna Radiata) el cual es un ingrediente usual dentro de la gastronomía asiática y debido a su fácil adaptación ha sido diseminada a lo largo del planeta. En el Ecuador el frijol mungo se conoce coloquialmente con el nombre de frejol paciencia y tanto su producción como su consumo han sido relegados a un pequeño sector en la costa del territorio. Debido a que se trata de un frijol, sus aplicaciones culinarias suelen ser las típicas para este tipo de alimento (sopas, moros, menestras, etc.) lo cual repercute de forma considerable en el consumo de este producto. Por esto se considera que una nueva propuesta utilizando este ingrediente es necesaria. El trabajo presentado a continuación tiene como objetivo resaltar las propiedades nutricionales del frijol mungo mediante la elaboración de una harina para la aplicación en una bebida fría, de esta forma se presenta una propuesta culinaria diferente y que se espera que reavive el interés en dicha leguminosa. Para esto será necesario aplicar los conocimientos adquiridos dentro de la formación profesional de la carrera. Aplicando herramientas como análisis sensoriales, análisis estadísticos y diseño, emprendimiento y producción de alimentos que sean inocuos y seguros para la población en general.
The category of legumes represents a wide range of species that have been commonly used in the food of various cultures over time, due to the intervention of man have been able to obtain a plethora of legume species with various nutritional benefits. One of these species is commonly known as mung bean (Vigna Radiata) which is a usual ingredient in Asian cuisine and due to its easy adaptation has been disseminated throughout the planet. In Ecuador, mung beans are colloquially known as patience and their production and consumption have been relegated to a small sector on the coast of the territory. Because it is a bean, its culinary applications are usually typical for this type of food (soups, moors, beans, etc.) which has a considerable impact on the consumption of this product. For this reason it is considered that a new proposal using this ingredient is necessary. The work presented below aims to highlight the nutritional properties of mung beans by using this legume in a cold drink, this way a different culinary proposal is presented and it is expected that the interest in said legume will be reawakened. For this it will be necessary to apply the knowledge acquired within the professional training of the career. Applying tools such as sensory analysis, statistical analysis and design, entrepreneurship and food production that are safe and safe for the general population.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/35714
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