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Título : Caracterización físico químico de la harina de arveja (Pisum Sativum) para su uso en panificación.
Autor : Terán Verzola, Lissette Joan
Tutor(es): Arteaga Peñafiel, Marina Urbeci
Palabras clave : Harina de arveja
Físico-químico
Experimental
Panificación
Integral
Fecha de publicación : oct-2018
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : En el presente trabajo de titulación surge de la necesidad de saber y a su vez dar a conocer los beneficios de la harina de arveja y su implementación en la panificación, para lo cual se elaboró la harina de arveja de la variedad “La andina (INIAP- 431) grano verde”, Dentro de la investigación experimental se ejecutara los distintos patrones requeridos para desarrollar de manera eficaz la harina de arveja se tomó como materia prima la semilla de la arveja mediante un proceso de: escaldado, secado, molienda, tamizado y tostado para extraer la harina, después se tomó una muestra se llevó a un laboratorio y se le realizó análisis físicos-químicos como que tenía cantidades de energía, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietaría, omega 3 y 6, se obtuvo resultados de primera mano que nos dio el conocimiento requerido para realizar la tabla nutricional. Con los antecedentes mencionados y siguiendo con la investigación experimental utilizada la metodología cuantitativa mediante encuestas sensoriales de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad en los consumidores para proponer en el área de panificación dos recetas estándar tales como, el pan de arveja y pan integral de arveja con el uso de harina de trigo un 85%, sustitución parcial con harina de arveja de un 15% para combinar ya que ambas tiene aminoácidos esenciales, que producen una proteína completa y de calidad con esto el gremio panadero debería aprovechar este material para producir nuevos productos en el área de panificación ya que se mejoraría los beneficios nutricionales de los panes actuales.
In the present work of titration arises from the need to know and at the same time to make known the benefits of pea flour and its implementation in baking, for which the pea flour of the variety "La Andina (INIAP-431) green grain ", Within the experimental research will be executed the different patterns required to develop efficiently the pea flour was taken as raw material the pea seed by a process of: blanching, drying, grinding, sieving and roasting to extract the flour, then a sample was taken to a laboratory and physical-chemical analysis was performed as it had amounts of energy, proteins, fats, carbohydrates, dietary fiber, omega 3 and 6, was obtained first results hand that gave us the knowledge required to make the nutritional table. With the aforementioned background and continuing with the experimental research used the quantitative methodology through sensory surveys of odor, color, taste, texture and acceptability in consumers to propose in the bakery area two standard recipes such as pea bread and wholemeal bread of pea with the use of wheat flour 85%, partial substitution with pea flour of 15% to combine since both have essential amino acids, which produce a complete and quality protein with this the baker's guild should take advantage of this material to produce new products in the bakery area since it would improve the nutritional benefits of the current breads.
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URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/36083
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