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Título : Desarrollo de una masa para pizza con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de arroz integral (Oriza Sativa).
Autor : Nimbriotis Machado, Amaury Enrique
Tutor(es): Peñafiel León, Rigoberto Roddy.
Palabras clave : Pizza
Sustitución
Harina
Trigo
Arroz
Fecha de publicación : sep-2018
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El siguiente trabajo es sobre la elaboración de una masa para pizza con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz integral. Se indagó sobre el origen de la pizza, sus ingredientes principales, su evolución a través de tiempo y los métodos con los cuales podemos someterlas a cocciones. Se realizaron encuestas a un grupo de personas de la ciudad de Guayaquil. Se obtuvo que un 30% de las personas ven el precio al momento de consumir pizza, que un 88% le gusta la pizza, un 44% consumiría una pizza con masa distinta y un 37% está dispuesto a consumir la pizza con la sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Se experimentó con sustituciones de harina de trigo por harina de arroz en porcentajes del 5%, 10%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75% y 90%. La masa más aceptada fue la del 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Con las cuales se realizó la prueba de preferencia entre 2 masas distintas y se obtuvo como resultado que de una muestra de 50 personas 41 aceptaron la muestra que contenía el 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Se concluyó que la masa óptima contiene un 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Esto ayudará en la matriz productiva del sector debido al problema que hay actualmente con el precio del arroz.
The following work is about making a pizza dough with partial replacement of whole wheat flour. The origin of the pizza, its main ingredients, its evolution through time and the methods with which it can be cooked were investigated. Surveys were received to a group of people from the city of Guayaquil. 30% of people were obtained for the price at the time of consuming pizza, 88% liked pizza, 44% would consume a pizza with another variety and 37% was willing to consume pizza with the replacement of a pizza. pizza wheat flour for rice flour. We experimented with substitutions of wheat flour for rice flour in percentages of 5%, 10%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75% and 90%. The most accepted mass was the 30% substitution of wheat flour for rice flour. With which a test of preference can be carried out between 2 different people and it was obtained as a result that a sample of 50 people 41 accepted the sample that contained 30% of the substitution of wheat flour for rice flour. It was concluded that the optimum mass contains 30% substitution of wheat flour for rice flour. This helps in the productive matrix of the sector due to the current problem with the price of rice.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/36093
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