Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/36914
Título : Mejora del Indicador de Presencia de Levadura Remanente en la Cerveza Brillante o Micro-Yeast para una Empresa Productora de Cerveza Local Empleando la Metodología DMAIC.
Autor : Mendieta Parra, Danny Gabriel
Tutor(es): Bonilla Abarca, Luis
Palabras clave : Filtración
Precapado
Carga de mantenimiento
Levadura
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
Tipo: bachelorThesis
Resumen : En este trabajo de titulación se presenta la metodología DMAIC aplicada a la resolución de un problema de Calidad de una compañía cervecera. En la fase de “Definición”, mediante la aplicación de la herramienta de selección, el proyecto ganador fue el de Micro-yeast. En la “Medición” se aplicó la herramienta de Mapas de procesos estableciéndose los inputs y outputs incumplidos del proceso. En la fase de “Análisis e Implementación” de mejoras, se determinó las causas del incumplimiento del Micro-yeast: fallas del filtro (51%), agua carbonatada con levadura (31%), levadura en maduración mayor a 4 Mill/mL (10%) y limpieza de BBT y líneas (8%). El contenido de calcio en el mosto sólo llegaba a 36 ppm, con dosificación extra se logró estabilizar el valor en 65 ppm, cumpliendo el estándar. En el proceso de trasiego se encontró un efecto sinérgico entre la dosificación de sílica gel -100 g/hL- y cerveza proveniente de mostos con 65 ppm de calcio, lográndose conteos de levadura tan bajos como 2.5 Mill/mL. Se encontró que con un caudal de filtración superior a 650 hL/h hay paso de lavadura, con relación lineal directamente proporcional con incremento de flujo. Aplicando un diseño de experimentos, se determinó que los factores “Mix de tierra en el precapado” y “Mix de tierras en las cargas de mantenimiento” impactan significativamente y que el nivel al que hay que trabajar con estos factores es +1, además se encontró que no hay diferencias significativas entre los flujos 600 y 650 hL/h, pero que es recomendable trabajar a 600hL/h. En la operación de CIP se reemplazó el uso de ácido fosfórico por peracético para la sanitación de BBT y líneas, corrigiendo el incumplimiento en condiciones microbiológicas. El resultado en el indicador de Micro-yeast para el 2013 fue de 76% y en el año siguiente fue de 98,9%, cumpliendo la meta establecida de 98%.
The main objective of this work was to improve the Micro-yeast indicator, which is one of the most important quality characteristic controlled in the Brewery where this thesis was implemented, and currently is not accomplished. In the first part of this thesis, it is found a brief about DMAIC methodology. In the phase of analysis and improvement, it was determined by ponderation the main causes of Micro-yeast non-fulfillment: filter failure (51%), yeast contamination of deaerated and carbonated water (31%), maturated beer with yeast content above 4 Mill/mL (10%) and BBT and mains cleaning (8%). Wort calcium content was measured to be in 36 ppm but after the correction it was stablished in 65 ppm as standard recommends. In the green beer transference process a synergistic effect between the dosage of 100 g silica gel / HL beer and musts from 65 ppm calcium was found, obtaining yeast counts as low as 2.5 Mill/mL in mature beer. It was found that the use of Uniprocess tanks cause pass of yeast in the filter -25 UFC/100 mL, was abolished its use and "Split" process was applied to all brands. It was found that above a filtration rate of 650 hL/h there is also yeast passing, with directly proportional linear relationship with increasing flow. Applying a design of experiments, it was determined that the factors "Mix of filtration earths in the pre-coating" and "Mix of body-feed" and significantly impact, furthermore. The filter productivity increased in 3000 hL/cycle and a reduction of filtration earths consumption was obtanined, generating net savings of USD 12000 annually. In CIP operations the use of phosphoric acid was replaced by peracetic acid for mains and BBT sanitation, correcting the failure microbiological conditions. Process capability eventually arrived at 1.49. The result in the Micro-yeast indicator for 2013 was 76% and the next year was 98.9%, meeting the target set at 98%.
Descripción : Pdf
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/36914
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Química

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
401-1343 - Mejora del indicador de presencia de levadura.pdf16,49 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.