Desarrollo del diseño de una planta artesanal para el procesamiento de cacao en la carrera Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil.
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Fecha
2018-03
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Editor
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química.
Resumen
El proceso artesanal para la obtención de pasta de cacao debe obligatoriamente cumplir con cada una de las etapas del proceso tales como cosecha, pos cosecha que comprende la fermentación y el secado y posteriormente el tostado, descascarrillado, molienda y prensado este último empleado para separar la manteca de cacao. Es importante controlar los parámetros en las diferentes etapas del proceso, cualquier variación afectaría la calidad del producto final en este caso sería la pasta de cacao. La planta debe estar diseñada de acuerdo a las exigencias de las Buenas Prácticas de Manufactura para el procesamiento de Alimentos, las dimensiones de las áreas varían, ya que van de acuerdo a la función que cumple cada etapa del proceso artesanal. La planta deberá estar equipada con la indumentaria necesaria para la elaboración de la pasta, tanto los equipos, herramientas y utensilios deben ser de uso artesanal o semi industrial. Se debe evaluar el peso inicial de los granos a procesar con la finalidad de analizar la cantidad de merma o pérdida que se obtiene por cada quintal de granos de cacao, de la misma manera se debe valorar la cantidad de pasta de cacao obtenida al final del proceso. Como en todo proyecto es necesario elaborar un presupuesto en el cual se estime el costo total del dinero que se requiere para implementar la planta con todo el equipamiento correspondiente.
Descripción
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Palabras clave
Procesamiento, parámetros, Diseño, Equipamiento, Presupuesto