Estudio y difusión del "Pouteria lúcuma" y su aplicación como propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil
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Fecha
2019
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
La gastronomía emerge en la última década como un elemento fundamental en la
erradicación del hambre y la desnutrición, especialmente en la soberanía alimentaria que
en Ecuador es un eje estratégico en miras a cumplir la planificación del Plan Nacional del
Buen Vivir. Además, la gastronomía es una actividad dinamizadora de la economía de un
país, un actor clave en el desarrollo local, y un medio identificador de la cultura. El
objetivo de la investigación es realizar un estudio de aceptabilidad sensorial a las
innovadoras propuestas culinarias desarrolladas a partir de la Pouteria Lúcuma, así como
su potencial difusión en la ciudad de Guayaquil. Se utilizó a un grupo de jueces mediante
el criterio de recolección de datos por conveniencia, a quienes se aplicó una prueba
sensorial, que medía las preferencias a las preparaciones culinarias elaboradas con
Lúcuma (pionono de lúcuma, helado de lúcuma, batido de lúcuma). Adicional a esto, se
preguntó a los panelistas sobre el nivel de satisfacción general en cada plato, para conocer
la percepción en cada uno de ellos. En la prueba sensorial, se midieron atributos
organolépticos de olor, color, sabor, textura, estos elementos fueron analizados mediante
la técnica de diferenciación. El modelo estadístico análisis de la varianza se empleó para
la revisión de los datos, establecer diferencias entre cada preparación y conocer los rasgos
sociodemográficos de los panelistas y su impresión durante la prueba. Los resultados
obtenidos, detectaron que únicamente dos pruebas tuvieron un nivel de preferencia alto,
de las cuales los hombres tenían más afinidad a la primera muestra, mientras que las
mujeres aceptaban de mejor forma la segunda.
Descripción
Palabras clave
LÚCUMA, ANÁLISIS SENSORIAL
Citación
APA