Maestría en Procesamiento y Conservación de Alimentos

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    Acceso Abierto
    Elaboración de un manual de procedimientos en la limpieza y desinfección en el ensacado de arroz
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Moreta Zambrano, Juan Xavier; Bonilla Bermeo, Stefanie
    El arroz es un producto que cumple un papel muy importante, por ser base en la nutrición del pueblo ecuatoriano, donde se lo produce y se lo consume diariamente, es un producto que llega a todos los hogares del Ecuador. Siendo la mala manipulación un factor que ayuda a la propagación de patógenos como el que se analiza en esta investigación que se llevó a cabo. Por lo que el estudio principal de este trabajo es determinar la presencia microbiológica (E. COLI) en el proceso de ensacado de arroz para la elaboración de un manual de procedimiento de limpieza y desinfección para establecer la inocuidad del alimento. Se estudió todo el entorno de las operaciones que se realizan en arrocera EL REY S.A. y en el proceso de ensacado de arroz se procedió a realizar una muestra puntual para determinar la carga microbiológica E. COLI que se presenta en el arroz, siendo el proceso de ensacado el punto donde el personal operativo manipula directamente el arroz. El reconteo que se obtuvo del análisis microbiológico por placas Petri film TM realizado por los laboratorios de la empresa EP ingeniería química dio como resultado presencia de microorganismos patógenos E. COLI mayor al límite permitido y establecido según norma internacional RTCA. Realizada la investigación previa de los procesos operativos de la arrocera EL REY S.A. y consecuente el análisis microbiológico de una muestra puntual se considera implementar procedimientos de limpieza y desinfección que ayude a controlar las enfermedades ETA, fortaleciendo los procesos productivos, que tiene como fin cumplir con la satisfacción del cliente y el marco legal requerido.
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    Acceso Abierto
    Implementación del sistema de gestión alimentaria según la norma BRC Global Standard For Food Safety, edición 7 para el proceso IQF banano cubierto con chocolate
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2016) Miranda Pérez, Germania De Lourdes; Peñafiel León, Rigoberto
    En la actualidad el establecimiento de un mercado más global donde existe intercambios comerciales entre países de todo el mundo y muchos de ellos con niveles de desarrollo muy altos, éste aumento de intercambios está exigiendo cada vez más la estandarización en temas de Inocuidad o Seguridad Alimentaria para cuidar la salud de los consumidores, por lo que las empresas están optando por implementar nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad que en muchas ocasiones no son un requisito para el funcionamiento o comercialización en el país de origen. Esto genera la posibilidad de expandirse a nuevos horizontes, mercados más exigentes como el americano o el europeo que tienen sus propias normas y reglas para que un fabricante ingrese a ser proveedor. Es así que la empresa al estar posicionada en importantes mercados del mundo detecta una nueva oportunidad de negocio con éste producto y a la vez elevar el estándar de Inocuidad ya establecido y opta por poner en marcha la implementación del sistema BRC GLOBAL STANDAR FOR FOOD SAFETY para el proceso IQF BANANO CUBIERTO CON CHOCOLATE, de ésta forma lograr una gestión eficaz de seguridad alimentaria eliminando barreras de comercialización. En presente trabajo se realizó con un diagnóstico inicial, en el que se determinó el grado de cumplimiento con la normativa BRC, detectándose No Conformidades, las mismas que fueron cerradas posteriormente logrando la implementación de los requisitos de la Norma, dando un paso muy importante para solicitar la Certificación de la compañía avalada por un ente certificador.
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    Acceso Abierto
    Formulación y Caracterización de una Bebida Antioxidante y refrescante a base de la planta Dulcamara: Bryophyllum gastonis, Bonnieri".
    (Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química., 2015-08) Pinela Castro, Douglas; Fernández Concepción, Raúl
    El consumo de bebidas donde se emplean aditivos alimentarios para su elaboración, generan muchos inconvenientes en la salud, como diabetes, problemas hepáticos, entre otros. Razón por lo cual es necesario presentar otras alternativas de bebidas a partir de productos naturales, empleando como materia prima plantas medicinales. La presente investigación consiste en la elaboración y caracterización de una bebida con propiedades antioxidantes empleando la dulcamara Bryophyllum gastonis, Bonnieri, la misma que se somete a control por el método Difenil picril hidrazilo para determinar su capacidad antioxidante cuyo poder inhibitorio es mayor a 60% debido a la presencia de bufadienólidos y a partir de este dato, poder establecer mediante diluciones y determinaciones en laboratorio la concentración ideal del extracto acuoso, pH y los grado Brix de la solución madre, para luego mediante variantes tecnológicas aplicadas en el secado, tiempo de cocción en la marmita evitar la disminución de la capacidad antioxidante de la materia prima y además con la preparación del sirope cuya concentración ideal es de 40% se evita el empleo de saborizantes y colorantes artificiales que tanto daño generan a la salud y de esta forma caracterizar física, química y microbiológicamente la bebida obteniéndose los siguiente resultados, 9.03 grados Brix, pH 3.7 y de acidez 1,75% correspondiente a lo que propone la norma NTE INEN 2337. Una vez caracterizada la bebida se valora sensorialmente determinándose el 83.83% de aceptación, los datos obtenidos en el test son analizados estadísticamente mediante el programa informático SPSS 22 empleando un nivel de significación de 0,05.
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    Acceso Abierto
    Aplicación de la NTE INEN-ISO 8586-2, para la selección de evaluadores sensoriales de aguas y refrescos envasados, como propuesta de diseño de un programa
    (Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2017) Brush Ayauca, Catherine Wallenka; Álvarez Macías, Desireé
    El principal instrumento para la evaluación sensorial de los alimentos es el ser humano; este como principal instrumento de medición, debe pasar por un proceso que valide las destrezas innatas o adquiridas para desarrollar esta función de gran responsabilidad, utilizada por las empresas en el Análisis Sensorial. Estas personas formaran el panel sensorial y son los evaluadores o catadores de las Industrias de Alimentos y Bebidas. El objetivo del presente trabajo es realizar una propuesta de diseño de un programa para la selección de evaluadores Sensoriales con enfoque en el Área de elaboración de bebidas (agua y refrescos envasados) brindando el soporte necesario como una herramienta del aseguramiento de la calidad en los procesos productivos al reducir costos, desperdicios y ser fundamental apoyo en la gestión de la inocuidad alimentaria. Para el desarrollo de esta propuesta de diseño de un programa para la selección de evaluadores sensoriales, se utilizará en su mayor parte la aplicación de instrumentos para la recolección de información que nos faciliten la selección de los candidatos o participantes más idóneos a través de la elaboración de perfil del evaluador sensorial, así como también empleando algunos de los criterios expuestos en la normativa NTE INEN-ISO 8586-2, vigente en Ecuador. El resultado esperado es la obtención de un programa de selección de evaluadores sensoriales cuya aplicación sea ajustable en diferentes campos de la Industria de bebidas en Ecuador.
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    Acceso Abierto
    Desarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario
    (Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, 2016-10) Calderón Reyes, Alfredo Limber; Peñafiel León, Rigoberto Roddy
    En la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados, caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto, finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos, microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016).