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Título : Aprovechamiento del grano de sorgo (Sorghum Bicolor) para la elaboración de harina y su aplicación en la panadería
Autor : Muñoz Arreaga, Angélica Raquel
Tigrero Blum, Jonathan Vicente
Asesor(es): Arteaga Peñafiel, Marina
Tutor(es): Arteaga Peñafiel, Marina
Palabras clave : PRUEBAS SENSORIALES
SORGO
HARINA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Citación : APA
Tipo: bachelorThesis
Resumen : La presente investigación tuvo como propósito realizar atreves de la molienda una harina a base del grano de sorgo, para establecerlo en el área panadera, una vez realizado esto se determinó el grado de sustitución de harina de trigo por diferentes porcentajes de harina de sorgo (Sorghum bicolor) variando los porcentajes entre un 30, 40 y 50 % con relación al porcentaje de trigo, de esta manera se estableció tres diferentes formulaciones para la realización de masas y elaboración de panes. Además de esto se realizaron diferentes pruebas sensoriales para la aprobación del producto teniendo como resultado de aceptación la formulación del 60% trigo – 40% sorgo con las siguientes cualidades que agradaron como sabor, olor, color, apariencia y la textura y en la última se establecerá ciertas modificaciones. Después se realizaron análisis bromatológicos para saber acerca de los parámetros (fibra cruda, grasa, cenizas, % de proteína, color y granulometría) que se deben establecer a la harina basándonos a la norma del Codex Alimentarius.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/49515
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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