Propuesta de elaboración de embutido de pasta gruesa a base de mashua (tropaeolum tuberosum) en la ciudad de Guayaquil
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Fecha
2020
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
En este presente proyecto de investigación se realiza la elaboración de un embutido a base de mashua para el consumo de los habitantes de Guayaquil ofreciendo un producto de similar valor nutricional que un embutido cárnico ya que la FAO, indica que la ganadería es un contaminante que provoca el efecto invernadero que da como resultado que más personas decidan no consumir carne; la mashua es una alternativa para la población vegetariana-vegana y es un beneficio para las personas con enfermedades de la próstata, problemas renales, infecciones urinarias e incluso la anemia, pese a ser un tubérculo que entre sus características contiene proteína, carbohidratos, vitamina, y fibras que no ha sido aprovechado totalmente en el mercado. Para eso, se aplica un enfoque mixto mediante la técnica de encuesta y de experimentación donde tres muestras presentaron las mejores características organolépticas siendo los porcentajes 70%, 75%, 80% de la materia prima principal respectivamente con diferentes especias cada uno y en la cual el de mayor aceptación entre sus mejores atributos la obtuvo la muestra 145. Posteriormente, se efectúa los análisis físicos-químicos y microbiológicos teniendo como resultado una proteína de 8.06 que se considera un embutido TIPO III, así mismo ofrece el 2.10% de grasa y 1.04% de fibra, mientras los análisis microbiológicos cumplen con los requisitos para productos cocidos cárnicos según la norma INEN 1338:2012 dando como resultado final un producto inocuo y nutricional.
Descripción
Palabras clave
MASHUA, EMBUTIDOS, TUBÉRCULO
Citación
APA