Desarrollo de una bebida a partir de lactosuero dulce fermentado con lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus

Abstract

El suero de leche es el subproducto generado por la industria quesera que se ha destinado mayoritariamente a la alimentación animal. En la Gastronomía ha sido utilizado como ingrediente en la realización de salsas, emulsiones, sorbetes, sopas, bebidas para deportistas, quesos, helados, productos de panadería y pastelería y espumas por su alto valor proteico. El objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar una bebida a partir del suero lácteo dulce fermentado por las bacterias ácido lácticas Lactobaciullus bulgaricus y Streptoccocus thermophilus; para el desarrollo de la fase experimental se tomó como referente el protocolo utilizado en la elaboración de leches fermentadas con variaciones en las concentraciones de los ingredientes utilizados en la fórmula de sólidos solubles (SS). Se realizaron tres formulaciones diferentes que fueron evaluadas por un grupo de expertos y semi expertos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; la bebida que obtuvo mayor aceptación fue analizada en el laboratorio de alimentos de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (PROTAL) donde se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en concordancia con la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2609; Bebidas de Suero, los resultados obtenidos permitieron demostrar que la bebida elaborada esta apta para el consumo humano, ya que en el análisis microbiológico se identificó ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella y Listeria monocytógenes, que además es rica fuente de proteínas y que puede ser consumida con moderación por personas intolerantes a la lactosa