Caracterización de leche de cabra deslactosada, fermentada empleando mezclas de cultivos probióticos y prebióticos con adición stevia y pulpa de fruta
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Fecha
2020
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo diseñar, caracterizar y desarrollar mezclas de leche de cabra estandarizada al 2.5%, deslactosada, fermentada empleando mezclas de cultivos próbióticos y prebióticos con adición de Stevia y pulpa de fruta. De buena aceptabilidad y vida de almacenamiento que cumpla con los requisitos establecidos por las normas del Instituto Ecuatoriano (INEN). Durante la investigación se diseñaron mezclas de cultivos con cepas probióticas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium, Lactobacillus paracasei ssp, Streptococus thermophilus y L. bulgaricus para la elaboración del nuevo producto. El desarrollo de las formulaciones se realizó un diseño de mezcla en el programa Design Xpert , se realizaron análisis físicos químicos, microbiológicos y pruebas sensoriales para determinar la mejor formulación. Previo al proceso de inoculación se utilizó la enzima Saphera 2600 L para deslactosar la leche de cabra presentando un tiempo de vida media 16.31 min y una constante de inactivación 0.0425〖min〗^(-1). La mezcla elegida posterior a las pruebas presentó como características: microorganismos con resistencia a la barrera gástrica, inhibición de patógenos, viabilidad de 109 ufc/ml, una aceptabilidad de 8.4 en la escala muy bueno, menos de 0,1 % de lactosa, 4,2 % de proteína, 2,2 % de fibra dietética, se evidencio un aumento del ácido linoleico de 1.74% a 2.37 % en la etapa de fermentación. Durante el almacenamiento a 4 ± 1 oC mantuvo sus características por 21 días. El costo de producción para el producto en botellas de 200 ml fue de $ 2.035. Demostrando su factibilidad económica en la producción artesanal.
Descripción
Palabras clave
PROBIÓTICOS, PRUEBA SENSORIAL, PREBIÓTICOS, ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Citación
APA