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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorCedeño Vásquez, Edelmira Elizabeth-
dc.contributor.authorSantana Abril, Rosa Angélica-
dc.date.accessioned2021-03-09T20:10:15Z-
dc.date.available2021-03-09T20:10:15Z-
dc.date.issued2020-
dc.identifier.citationAPAes_ES
dc.identifier.otherBINGQ-GS-20P82-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/51261-
dc.description.abstractEn el presente trabajo de titulación se emplea la fermentación sólida en el chocho (Lupinus mutabilis) inoculado con el hongo Rhizopus oligosporus obteniendo una masa compactada con características de sabor, textura similar a de la carne animal. Además, con este proceso fermentativo se buscaba aumentar el valor de la proteína en el producto final. Se experimentó con el chocho desamargado inoculado con el microorganismo utilizando dos empaques diferentes, hoja de verde y bolsa plástica de polietileno, incubado en dos rangos de temperatura diferentes de 24°C- 29°C y 30°C-34°C en un periodo de tiempo de 48h. El rango de temperatura de 30°C-34°C fue la que permitió en ambos empaques el crecimiento del hongo sobre el chocho a esta formulación respecto al valor de la proteína se obtuvo en el producto el 20.20% que en comparación con otras carnes vegetales como el seitán aumento el 4.2%, con el tofu 10.20% y con el tempeh 0,7%.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Químicaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectCARNE VEGETALes_ES
dc.subjectCHOCHOes_ES
dc.subjectFERMENTACIÓNes_ES
dc.subjectPROTEÍNASes_ES
dc.titlePropuesta de elaboración de carne vegetal a base de chocho (Lupinus mutabilis) empacada al vacío aumentando su valor proteicoes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.tutorHolguín Cedeño, Ilma Verónica-
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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