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Título : El número de aerobios mesófilos como bioindicador de la vida útil del filete de tilapia (oreochromis spp.) refrigerada
Autor : Zamora Laborde, José Arcadio
Palabras clave : AEROBIOS MESÓFILOS,
OREOCHROMIS SPP,
FILETES REFRIGERADOS
TILAPIA
Fecha de publicación : 2012
Editorial : Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias Naturales Escuela de Biología
Tipo: masterThesis
Resumen : Las bacterias aerobias mesófilas son microrganismos muy comunes y su presencia caracteriza la salubridad de los alimentos, además del tiempo de vida útil del mismo. Existe la necesidad de definir la cantidad de aerobios que crecen en la faena de una tilapia y la cantidad que se reproducen durante el tiempo de proceso de dicho filete para poder determinar dicho tiempo de vida útil. La cantidad de aerobios mesófilos es determinada, de la acuerdo a la práctica internacional, hasta que llega al enfriamiento a -1ºC y el filete es empacado para su comercialización. En esta investigación se relaciona el número de aerobios mesófilos con el tiempo de vida útil de los filetes refrigerados de la Tilapia (0reochromis spp) a temperatura constante de 1-5 °C, con el propósito de determinar el tiempo de vida útil máximo para que el filete sea apto para el consumo humano. Los resultados obtenidos permiten asumir que el número de aerobios mesófilos es un indicador aceptable para la determinación del tiempo de vida útil, sin necesidad de realizar pruebas organolépticas ya que estas resultan inexactas. A los 15 días, es decir, 2231 UFC/gramo como promedio, se inicia la descomposición, presentándose flaccidez en el músculo, olor característico de descomposición y cambio de color de blanco a pardo rojizo, lo que indica que la carne no está apta para ser consumida.
Mesophilic aerobic bacteria are common microorganisms and their presence characterizes the safety of food in addition to the lifetime of it. There is a need to define the number of aerobes that grow at the site of a tilapia and how much time play during the fillet process to determine the lifetime. The number of aerobic mesophilic is determined, according to the international practice, until it reaches the cooling to -1 ° C and the filet is packaged for marketing. This research relates the number of aerobic mesophilic the lifetime of chilled fillets of Tilapia (Oreochromis spp) at constant temperature of 1-5 ° C, in order to determine the maximum lifetime for the steak is fit for human consumption. The results obtained allow assuming that the number of aerobic mesophilic bacteria is an acceptable indicator for determining the shelf life, without organoleptic testing because these are inaccurate. At 15 days, ie 2231 UFC / gram on average, decomposition is initiated, occurring in the muscle flaccidity, characteristic odor of decomposition and color change from white to reddish brown, indicating that the meat is not fit to be consumed
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/515
Aparece en las colecciones: Tesis - Maestría en Ciencias con Énfasis en Manejo Sustentable de Biorecursos y Medio Ambiente

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