Aplicación de masa madre de cultivo, con tres tipos de harinas (maíz, morocho y garbanzo) para la elaboración de panes en la ciudad de Guayaquil
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Fecha
2020
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Este proyecto tiene como finalidad informar lo que conlleva el proceso de elaboración del pan a base de harina de maíz, morocho y garbanzo; en el cual, se aplicó un fermento natural de sus propias harinas. Por ende, llega a ser una propuesta que cambiará la perspectiva del consumidor al conocer las características de las harinas, su aplicación en la panadería y la técnica de fermentación natural. Cabe recalcar, que se utilizó masas madres de cultivo con un 100% de las harinas; con la finalidad de elaborar los tres tipos de panes con las respectivas masas madres; sin embargo, las experimentaciones no presentaron una óptima apariencia, debido al carecimiento de gluten, siendo necesaria la incorporación de la harina de trigo para mejorar las características organolépticas de las muestras. Para llegar a esta conclusión fue necesario realizar investigaciones, observaciones, formulaciones y pruebas hedónicas; para poder determinar la aceptación de los panes.
Descripción
Palabras clave
MASA MADRE DE CULTIVO, GLUTEN, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS