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Título : Estudio de la aplicación del ahumado de albacora (Thunns Alalunga) en la gastronomía ecuatoriana
Autor : Gallardo Véliz, Vicente Pedro
Sosa Cárdenas, Ubaldo
Tutor(es): Landines Vera, Edgar
Palabras clave : ALBACORA
SALMUERA
PESCADO
ENCEBOLLADO
AHUMADO
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Citación : APA
Tipo: bachelorThesis
Resumen : La albacora es unos de los pescados más consumido en el Ecuador, siendo la región de la costa quien más utiliza esta variedad de pescado en sus preparaciones gastronómicas. La albacora ahumada es un variante que no se utiliza en ninguna preparación gastronomía a nivel nacional y no se aprovechan las propiedades que adquiere el pescado gracias al curado en húmedo (salmuera) y al ahumado en caliente (se utilizó manzano), la cual fue ratificado mediante pruebas de preferencias aplicadas a panelistas semi entrenados quienes expresaron su preferencia por la albacora que cumplió un tiempo de 48 horas en salmuera y fue ahumado a 20 centímetros de distancia con relación a la combustión, adicional se realizaron pruebas triangulares a panelistas no entrenados, quienes identificaron significativamente la diferencia entre la preparaciones elaboradas con albacora ahumada y con albacora sin ahumar; como última experimentación se realizaron pruebas de aceptación en tres preparaciones gastronómicas ecuatorianas (corviche, encebollado y encocado) y después de tabular las respuestas se comprobó que el grado de aceptación de las tres preparaciones es del 91,41% para el corviche; 90,28% para el encebollado y 94,14% para el encocado. La metodología que se aplico fue la cuantitativa-experimental.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54291
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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