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Título : Elaboración de masa de pizza sin gluten con sustituto de papa cocida
Autor : Herrera Pionce, María De Los Ángeles
Tubay Cedeño, Heidy Nicole
Tutor(es): Landines Vera, Edgar
Palabras clave : GOMA XANTANA
ARROZ
GLUTEN
PIZZA
PAPA
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Citación : APA
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente proyecto tiene como objetivo elaborar una masa para pizza sin gluten con sustituto de papa cocida, la pizza es conocida mundialmente, cuyo ingrediente principal es la harina de trigo, que contiene una proteína llamada gluten, compuesta por gliadina y glutenina, por el cual se elabora una masa para el consumo del público y la población con celiaquía. Se desarrolló un diseño de experimento con 10 muestras, la prueba 0 contenía harina de trigo y no aditivos, las siguientes 9 muestras contenían papa cocida, harina de arroz y diferentes porcentajes de goma xantana desde 1%,2% y 3%. Se realizó una segunda prueba hedónica debido a una alta variación de los datos, escogiendo las 4 muestras con mayor nivel de aceptación. Finalmente, para determinar la mejor composición de la masa, se realizaron pruebas de preferencias, triangular e intención de compra. Los resultados demostraron que el 3% de goma xantana tuvo mayor influencia en la masa, presentando una miga más aireada y mayor elasticidad.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54327
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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