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Título : Aprovechamiento de la cáscara de mango (Mangifera indica) para la elaboración de harina y su aplicación en productos pasteleros dentro de la ciudad de Guayaquil
Autor : Briones Marcial, Génesis Elizabeth
Moncada Ávila, Stiphen Alexander
Tutor(es): Villa Cox, Viviana
Palabras clave : MANGO
HARINA
PASTELERÍA
CÁSCARA DE MANGO
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Citación : APA
Tipo: bachelorThesis
Resumen : El presente proyecto investigativo tiene como propósito el formular y desarrollar productos de pastelería y repostería con harina de cascara de mango, un subproducto que es desperdiciado y puede llegar a ser beneficioso si es usado de manera adecuada. Con este fin, se realizó una investigación bibliográfica para conocer los beneficios que puede ofrecer, cómo elaborar la harina y formular productos que sean del agrado del consumidor. Los resultados del laboratorio descartaron agentes patógenos en la harina y se constató que los parámetros de la norma INEN 616 usada como referencia estaban dentro del rango permitido para el consumo de las personas, con esto se procedió a experimentar con la harina. Con ayuda de la prueba discriminante se evaluó características organolépticas para conocer la aceptación de cada muestra, dando la elección de los productos elaborados a base de harina de cáscara de mago donde se logró cuantificar cuál de ellas obtuvo una mejor formulación, además, con las observaciones de los encuestados se pudo mejorar los productos idóneos que se midieron a través de atributos, y así realizar las modificaciones necesarias para tener una mejor calidad en los productos. En la prueba hedónica se obtuvo la muestra con mejor aceptación, la cual fue el Bizcocho de mango con un porcentaje del 30% de harina de cascara de mango, siendo este un sustituto parcial a la harina común. Finalmente, se logra obtener una propuesta de recetas standard que pueden ser utilizadas como futura guía al usar la harina.
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54401
Aparece en las colecciones: Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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