Propuesta de elaboración de un embutido a base de camarón (Litopenaeus vannamei) y jaiba (Callinectes sapidus) dirigido a los habitantes de la Cdla. Los Esteros del sur de la ciudad de Guayaquil

Fecha
2021
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Este proyecto tiene como objetivo elaborar un subproducto para el mercado de la charcutería por medio de la explotación del camarón y la jaiba, elaborando una nueva opción de embutido para los consumidores. Realizando entrevistas a profesionales gastronómicos para poder identificar las características más representativas que debe alcanzar el producto, se procedió a realizar tres formulaciones diferentes. Se continuó a realizar pruebas sensoriales a 40 catadores entrenados empleando un análisis cuantitativo descriptivo donde se evaluó el nivel de agrado o desagrado del producto, utilizando escalas hedónicas estructuradas para marcar los atributos del producto, obteniendo varias conclusiones de acuerdo a los resultados. Siendo la Formulación 175 más aceptada por los catadores con el 50%, la formulación 337 obtuvo el 35% de aceptación, mientras que la formulación 409 alcanzó solamente el 20 % de aceptación. Se muestran cuadros y gráficos que corroboran los procesos. Se determinaron las características físico químicas y organolépticas de la muestra aceptada por los catadores en el Laboratorio JOZALAB, ubicado en el Km. 5.5 vía Durán- Boliche, para comprobar cualquier alteración que se presente en el paté elaborado.
Descripción
Palabras clave
EMBUTIDO, CAMARÓN, JAIBA, PATÉ, PRODUCTOS CÁRNICOS
Citación
APA