Evaluación del efecto del procesamiento térmico sobre la actividad antioxidante de la pitahaya amarilla (selenicereus megalanthus).
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Fecha
2023
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo el estudio del efecto del procesamiento térmico sobre la actividad antioxidante de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus). La pulpa de la pitahaya amarilla extraída fue sometida a condiciones de pasteurización convencional a una temperatura de 70°C por 180 segundos y a pasteurización por microondas a una potencia de 900 Watts por 100 segundos. Este trabajo comprende un estudio experimental en el que se tomó 1400g de pulpa fraccionada en tres muestras: muestra de materia prima sin tratar (MP), muestra tratada por pasteurización convencional (PC) y muestra tratada por pasteurización por microondas (PM). En cada muestra se analizó la concentración de fenoles totales, vitamina C, flavonoides, porcentaje de inhibición del radical DPPH, humedad, pH y SST para analizar el nivel de afectación del procesamiento térmico sobre dichos parámetros en comparación con la muestra MP. Los principales contenidos de antioxidante en el fruto son de 1,70mg/L para fenoles totales, 52,13% de concentración de vitamina C y con un porcentaje de inhibición del radical DPPH de 57,43%. Los resultados demostraron que la pasteurización por microondas presenta mejores propiedades antioxidantes a excepción de los flavonoides el cual disminuyó levemente de 0,66mg/ml a 0,47mg/ml.
Descripción
Palabras clave
FLAVONOIDES, FENOLES TOTALES, MICROONDAS, PITAHAYA, DPHH
Citación
APA