Efecto de microorganismos para mejorar la calidad organoleptica en la almendra de cacao (Theobroma cacao L) cantón Naranjal, provincia del Guayas.

Abstract

La finalidad de esta investigación fue trabajar dentro del proceso de fermentación de las almendras de cacao adicionando diferentes dosificaciones de microorganismos de montaña (MM), con el objetivo de evaluar la calidad organoléptica en la almendra de cacao CCN-51 y determinar que dosificación produce el mejor rendimiento de calidad organoléptica en la almendra del cacao CCN-51. La realización de este trabajo se llevó a cabo en el cantón Naranjal provincia del Guayas, en el cual para el mejoramiento de las características organolépticas de las almendras de cacao se utilizó dos formas de microorganismos de montaña (sólidos y líquidos) siendo aplicados por diferentes dosis que fueron: solidos (0,5 gramo, 1 gramo) y líquidos (40ml, 80ml) más el tratamiento testigo. Al cumplir las 48 horas de fermentación fueron agregados los microorganismos durante 5 días que tardo este proceso, posteriormente una vez concluida la fermentación se procedió a realizar el secado durante 5 días para eliminar la humedad que aún permanecía en las almendras. Luego de este proceso se realizó el análisis físico para observar su porcentaje de fermentación y rendimiento físico de tal manera se procedió a la elaboración de la pasta de chocolate para poder realizar las evaluaciones sensoriales. Los resultados mostraron que los tratamientos que contenían dosificaciones de microorganismos de montaña (MM) en forma solida 0,5 gramos y 1 gramo presentaron mejores perfiles organolépticos en comparación de los tratamientos que contenían dosis líquidas y el testigo.