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Título : Estudio de los factores que modifican el valor nutricional de concentrado de soya
Autor : Alvarado Alvarado, Haydee María
Director(es): Luna Estrella, Zoila Bella
Palabras clave : NUTRICIÓN
ALIMENTOS
SOYA
PROTEINAS VEGETALES
Fecha de publicación : 2001
Editorial : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas
Tipo: bachelorThesis
Resumen : RESUMEN La soya se consume en los países orientales desde hace muchos siglos, sin embargo en los países del mundo occidental su uso ha comenzado recientemente. En las últimas dos décadas ha existido un gran desarrollo tecnológico en el aprovechamiento de esta leguminosa. En nuestro país la producción de soya ha mejorado, siendo las zonas productoras la parte alta y baja de la Cuenca del Río de Guayas. Inicialmente su siembra en el Ecuador, se la realizó con variedades introducidas principalmente de los Estados Unidos y Colombia; posteriormente las semillas fueron mejoradas y desarrolladas acordes con el entorno ecológico por el INIAP. La soya en grano INIAP 305 tiene mayor rendimiento de cosecha. Tiene mucha importancia la utilización de la soya, debido básicamente a que las proteínas que contiene son de buena calidad y tienen propiedades funcionales adecuadas para utilizarlas como sustituto de proteínas animales, en la fabricación de alimentos. En la mayoría de los países los productos lácteos en sus diferentes formas, al igual que los derivados cárnicos, son cada día más difíciles de obtener a bajo precio, por lo que ha sido necesario buscar sustitutos de estas proteínas tradicionales y se ha encontrado en los derivados de soya un sustituto vegetal muy adecuado, ya que contiene aminoácidos esenciales imprescindibles para la alimentación humana. Los objetivos principales de esta tesis, son estudiar los factores que modifican el valor nutritivo de concentrado de soya, leche de soya en polvo, soya en grano, que se expende en la ciudad de Guayaquil. Determinar su composición nutricional. Relacionar su valor nutritivo, biológico y energético. En la parte práctica experimental se analizaron 12 muestras, de semilla, concentrado de soya, y leche de soya, siendo las variables cualitativas: Aspecto, color, olor y sabor, y las variables cuantitativas son: Humedad, acidez, medición de pH, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, valor calórico. Luego de haber aplicado las constantes analíticas, se comprobó respecto al contenido de humedad que sus valores están normales, lo cual no permite el crecimiento de microorganismos que afecten la calidad del alimento. Mientras mayor es el contenido de proteínas con aminoácidos esenciales, mayor es el valor biológico y nutricional del alimento. Al encontrarse el contenido bajo de humedad y cenizas en los alimentos, mayor es su valor energético. El valor nutritivo de la soya, mejora con los tratamientos términos, lo cual está relacionado con la destrucción de los factores antifisiológicos, sin afectar sus características nutricionales y organolépticas. La aplicación de normas de calidad total en la producción de derivados de soya, garantizan una excelente calidad de estos alimentos para consumo humano. La leche de soya en polvo debe incluirse en la dieta alimenticia diaria porque tiene un gran valor nutritivo, ya que sus buenas propiedades físicas, permiten hacer formulaciones de alimentos líquidos o semisólidos con elevado contenido de proteína, como una alternativa de alimentación cárnica. Es necesario que Instituciones del Estado hagan proyectos de producción de leche de soya en polvo como aporte para combatir la desnutrición, especialmente infantil en nuestro país.
ABSTRACT Soya bean is consumed in eastern countries many centuries ago, however, in western countries it use had began recently. From last two decades there had been a great technological development about the utilization of this leguminous. The production of soya is better now; it’s known that the zones of production are the low and high areas of Guayas river basin. At the beginning the soya farming in Ecuador was performed utilizing a introduced variety from Colombia and The United States; then, the seeds were developed and improved according to the ecological environment by the Land and Cattle National Institute Research (INIAP). The soya in grain INIAP 305 has a major harvest effiency. It’s very important the soya utilization basically due the high quality of the contained protein, and because they have adequated functional properties to be utilized as a substitute of animal proteins in food production. On the majority of the countries, the lactic products on their different forms, as well as the derivative meat food, are every day more difficult to be obtained at a low price; for this reason it had been necessary to look for substitutes for this traditional proteins which had been found on the soya derivatives as a very adequated vegetal substitute, because it contains indispensable essential amminoacids for human food. The principal objectives of this thesis are to study the factors that modify the nutritional values of soya concentrated, powdered soya meat and soya in grain which are expended in Guayaquil city to determine its nutritional composition and to relate it energetic, biological and nutritional value. In the experimental work, twelve seeds, soya concentrated and soya milk samples were analyzed. The qualitative variables are: Aspect, color, odor and taste. The quantitative variables are: Humidity, acidity, pH determination, proteins, lipids, ashes, carbohydrates and caloric values. After the analytical constants were applied, it was proved that the humidity content was normal, which avoid the microorganisms growing that could affect the food quality. While major is the protein proportion with essential amminoacids, the nutritional and biological value of soya are also major; also, if the ashes and humidity are low, its energetic value is high. The nutritional value of soya is better with the terminal treatment, which is related to the destruction of the unphysiological factors without affecting the nutritional and organoleptical characteristics. The application of total quality standards in the production of soya derivatives guarantees an excellent quality of them for human consumption. The powdered soya milk must be included in the daily food diet, because it has a high nutritional value, since it good physical properties allows us to prepare solid and liquid formulas which contain a high contained of proteins as a choice of meat food. It’s necessary that government institutions perform powdered soya milk preparation projects in order to reduce the infantile malnutrition in our country.
Descripción : PDF
URI : http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/699
Aparece en las colecciones: Tesis Doctorales - Ciencias Químicas

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