Desarrollo de manjar a base de leche de cabra, con ajonjolí (Sesamum indicum)
Fecha
2015
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad Ciencias Químicas
Resumen
El presente proyecto de investigación tuvo una duración de 11 meses, se realizó en el laboratorio de Análisis Químico de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil, a fin de difundir la importancia de la leche de cabra, y desarrollar nuevas alternativas alimenticias provenientes del ganado caprino con valor agregado, apoyando al Plan Nacional del Buen Vivir. Art.13, de la Constitución del Ecuador 2008. Se realizó un diseño factorial 32 variando los porcentajes de ajonjolí (0,6; 1,1 ó 1,6 por ciento) y fécula de maíz (1; 1,2 ó 1,4 por ciento). Todas las fórmulas fueron evaluadas por un grupo de 80 consumidores potenciales, mediante el empleo de 2 metodologías sensoriales diferentes: escala hedónica para los atributos apariencia, olor, color, sabor y textura y la otra utilizando la metodología CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA). La fórmula de mayor aceptación fue evaluada por un panel entrenado de 8 jueces utilizando el análisis descriptivo para su comparación con 3 fórmulas del mercado. Ninguna formulación fue rechazada, siendo la fórmula de mayor aceptación aquella que contiene menor porcentaje tanto de ajonjolí (0.6%) como de fécula de maíz (1%). La metodología CATA indicó los atributos que diferenciaron las fórmulas: dulce, sabor a leche condensada, sabor intenso, persistencia, dureza, untable, húmedo y pastoso. Para la fórmula seleccionada se evaluó la aceptación de dos presentaciones diferentes (tarrinas con tapa de polipropileno de baja densidad y bocaditos en forma de caracoles). Ambas presentaciones fueron aceptadas, siendo la de bocadito la de mayor aceptación. Tanto la evaluación química como la microbiológica de la fórmula seleccionada mostraron que esta cumple con la norma INEN 0700:2011. A esta fórmula también se le calculó el índice de costo de las materias primas, para tener una idea inicial del costo de producción. This research project lasted 11 months, was conducted in the laboratory of Food Chemical Analysis of the Faculty of Chemistry of the University of Guayaquil, to disseminate the importance of goat milk, and develop new alternatives food from the goats with added value, to support the National Plan for Good Living. Art.13 of the Constitution of Ecuador 2008. A 32 factorial design was performed by varying the percentages of sesame (0.6, 1,1 or 1,6 percent) and cornstarch (1; 1,2 or 1,4 percent). All formulas were evaluated by a group of 80 potential consumers, by using 2 different sensory methodologies: hedonic scale for attributes appearance, smell, color, taste and texture and the other using the methodology CHECK-ALL- THAT-APPLY (CATA). The most widely accepted formula was evaluated by a trained panel of 8 judges using the descriptive analysis for comparison with 3 options market. No formulation was rejected, being the most widely accepted formula that contains both sesame lowest percentage (0.6%) and cornstarch (1%). The CATA methodology indicated the attributes that differentiate the formulas: sweet, condensed milk flavor, intense flavor, persistence, toughness, spreadable, wet and pasty. The selected formula, the acceptance of two different formulations (with lid tubs low density polypropylene and snacks as snails) was evaluated. Both presentations were accepted, being the one of the most widely accepted snack. Both chemical and microbiological evaluation of the selected formula showed that it meets the standard INEN 0700: 2011. In this formula it will also calculated the rate of cost of raw materials, to have an initial idea of the cost of production.
Descripción
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Palabras clave
MANJAR, LECHE DE CABRA, SESAMUM INDICUM, AJONJOLÏ