Aplicación de extracto de propóleo como agente conservante en carne de res molida que se expenden en el mercado de sauces IV de la ciudad de Guayaquil
Fecha
2015
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad Ciencias Químicas
Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la acción del extracto de propóleo como agente conservante en carnes de res molida para lo cual se caracterizó las mismas con análisis microbiológicos. Para tal estudio se utilizaron 47 muestras de carne de res molida que fueron obtenidas del mercado de Sauces IV de la ciudad de Guayaquil las cuales fueron tratadas con extracto alcohólico de propóleo al 1% a diferentes intervalos de tiempo pero a la misma temperatura. La metodología microbiológica utilizada fue el conteo de E. coli por el método de Petrifilm, y para el control de calidad y efectividad del método se empleó las cepas control de E. coli ATCC 25922. Además se hizo uso de las técnicas de entrevista y encuesta, esta última para saber el grado de aceptación que tienen las carnes de res molida tratadas con el extracto alcohólico de propóleo basándose en la escala hedónica para lo cual se midieron ciertos atributos como: color, sabor, textura, jugosidad y aceptación general. En cuanto a los resultados microbiológicos, las muestras B tuvieron el porcentaje de reducción más alto 78% de UFC frente a las muestras C que tuvieron un 66% de UFC y las muestras A con un 56% de UFC. Siendo el día 14 el día que menos UFC presentaron las muestras con lo cual se llega a la conclusión que mientras más días está el propóleo en contacto con la carne, más va a inhibir el crecimientos de microorganismos. Respecto a los resultados de los análisis sensoriales, no hubo mayor discrepancia entre las dos muestras (carne tratada y carne no tratada). Se realizó esta investigación con la finalidad de tener un conocimiento más exacto del uso de propóleo en carnes de res molida como conservante y conocer su incidencia en la calidad sanitaria. This research aimed to determine the action of propolis extract as a preservative in meat ground beef agent for which the same microbiological analysis was characterized. For this study 47 samples of ground beef that were obtained in Sauces IV Market in the city of Guayaquil which were treated with alcoholic extract of propolis 1% at different intervals of time but at the same temperature were used. The microbiological methodology used was E. coli count per Petrifilm method and quality control method and effectiveness of the control E. coli strain ATCC 25922 was used also made use of interview and survey methods, the latter to determine the degree of acceptance with ground beef meat treated with the alcoholic extract of propolis based on the hedonic scale for which certain attributes were measured: color, taste, texture, juiciness and overall acceptance. As for microbiological results, samples B had the highest percentage of 78% reduction of CFU compared to samples C were 66% UFC and samples A to 56% of CFU. Being the 14th day showed fewer signs with UFC which it concludes that the more days propolis is in contact with the meat, most will inhibit the growth of microorganisms. Regarding the results of sensory analysis, there were no major discrepancies between the two samples (treated and untreated meat meat). This research was conducted in order to have a more exact knowledge of the use of propolis in ground beef as a preservative and know their impact on health quality.
Descripción
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Palabras clave
CARNE MOLIDA DE RES, ESCALA HEDÓNICA, ESCHERICHIA COLI, EXTRACTO DE PROPÓLEO, PETRIFILM