Tesis - Maestría en Alimentos mención Procesamiento de Alimentos
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- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación de la implementación de la norma Aquaculture Stwardship Council (ASC) aplicada a una fábrica de alimentos balanceados para camarón(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Suárez Suárez, Gabriela Stefanía; Guadalupe Moyano, VerónicaEl presente trabajo de investigación se enfoca en la evaluación para la implementación de la norma AQUACULTURE STEWARDSHIP COUNCIL (ASC) en una fábrica de alimento balanceado para camarón, siendo una organización enfocada en transformar el sector acuícola hacia la sostenibilidad ambiental y la responsabilidad social utilizando mecanismos de mercado eficientes que crean valor en toda la cadena alimenticia. La norma ASC promueve a los productores a reducir de manera mensurable los impactos adversos sobre el ambiente, las comunidades locales y certificar el uso responsable del agua. Velar por la calidad de los piensos. De esta manera asegurar que la fábrica de balanceado para camarón certificada se produzca bajo un ambiente socialmente responsable. Se emplea una metodología denominada pre-auditoría en la fábrica de estudio siguiendo los estándares establecidos en la norma ASC siguiendo el esquema del Check list, el cual se detallan los requisitos que deben cumplirse y se cumplen en la realidad y aquellos puntos que debe ser cubierto por el Sistema de Gestión de Calidad mediante un plan de acción para posterior cumplimiento en su totalidad de los requisitos de la norma en mención. La presente evaluación se enfoca en la factibilidad de implementación de la norma ASC, donde primero se realizó una auditoría inicial que presenta los requisitos aplicables, y aquellos cumplidos para respaldar la norma, diseñando los procesos e identificando la evidencia que la empresa debe contener para su implementación. Para ser implementado se necesitan capacitaciones al personal por el cambio de metodología. Finalmente se indica los resultados obtenidos durante la pre-auditoría que fueron: 94% de cumplimiento, 45 de N/A y un 2% de incumplimiento. Se presenta un plan de acción para las inconformidades con un plazo que van de 30 a 60 días con la finalidad de obtener el 100% de cumplimiento y la posterior certificación.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación del efecto antagónico de una biopelícula con extractos de "Samanea samán" frente a "Colletotrichum gloeosporioides" responsable de la antracnosis en mango(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Moreno Paredes, Miguel Angel; Ramírez Cando, LenínLa actividad antágonica de extractos etanólicos (EE) e hidraetanólicos (EHE) de corteza y metanólicos (EM) de fruto de Samanea saman fue evaluada in vitro mediante el método de difusión en pozo frente al hongo patógeno Colletotrichum gloesporioides, responsable de la antracnosis, con el fin de evaluar su idoneidad para incorporarlos en recubrimientos biodegradables que ayuden en el control de enfermedades postcosecha en mango (Mangifera indica). Solo el EM mostro actividad inhibitoria significativa (CMI 40 pL/mL) en crudo con un IC50 de 81,85pL/mL. Al aumentar la concentración del EM en el sistema recubrimiento – extracto de 140pL/mL a 200pL/mL. Se consiguió una respuesta inhibitoria considerablemente mayor, llevando el crecimiento micelial a niveles de reproducción bajo para el hongo en estudio. El tamizaje fitoquímico de los diferentes solventes mostraron la presencia de metabolitos secundarios de manera variada; sin embargo, comparativamente el extracto metanólico (EM) del fruto presentó la mayor cantidad de estos compuestos tales como alcaloides, taninos, saponinas, terpenoides y resinas que han sido identificadas por sus propiedades, como potentes antimicrobianos y antioxidantes naturales.
- ÍtemAcceso AbiertoUtilización de ácidos orgánicos como reemplazo de metabilsulfito de sodio para el control de oscurecimiento enzimático del camarón.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Zamora Guevara, José Alberto; Mendoza, Lombana, SonnyaEl objeto de esta investigación fue verificar que nivel de concentración del producto a base de ácidos orgánicos es más ideal para la inhibición de la melanosis en el camarón blanco (Litopenaeus vannamei). La primera etapa del estudio fue la cosecha de camarones de 20 gramos que se llevó a cabo en la camaronera del Dr. Lindon Aguayo ubicada en el cantón de Balao, provincia del Guayas, dando lugar a la siguiente etapa que fue la realización de los análisis físico químico y microbiológicos en el laboratorio JOZALABSA S.A., ubicada en el cantón de Durán Boliche. Se prepararon tanques con diferentes concentraciones (500, 1000, 15000, 2000 y 3000 ppm) del producto a base de ácidos orgánicos conteniendo 100 unidades de camarones para observar el desempeño de cada una de ellas y hacer una comparación con el metabisulfito de sodio, por cuatro cosechas. En la parte experimental se realizó un MIC del producto a base de ácidos orgánicos para determinar la concentración mínima inhibitoria con un patógeno Vibrio parahemolitycus, para establecer la inhibición del crecimiento de dicho patógeno, obteniéndose valores de 1000 ppm in vitro. Los resultados organolépticos obtenidos en esta investigación fueron de manera aceptable para los tratados con ácidos orgánicos y los tratados con MBS, los que perdieron calidad organoléptica fueron los que no recibieron tratamiento (blanco). Los análisis físico químico y microbiológicos se realizaron con dos procesos: el primero fue la de observación del nivel de melanosis en diferentes tiempos (0´hasta 120´), obteniendo resultados al final de la última cosecha de un 28% de producción de melanosis en los tratados con MBS y un 14% de melanosis los tratados con los ácidos orgánicos en la dosificación de 2000 y 3000 ppm. Los resultados de los análisis microbiológicos reportaron concentraciones entre el rango x 103 UFC/g, según lo reportado para la normativa NTE 456:2013 Camarones o Langostinos Congelados. Requisitos, reportando tanto para los tratados con los ácidos orgánicos (1x103 UFC/g) y los tratados con MBS (20x103 UFC/g). Se observaron mejorías en los tratados con los ácidos orgánicos a nivel de melanización. En este proceso se realizó con el fin de garantizar la calidad y el proceso de conservación del camarón blanco; se desarrolló un informe dando como resultado un mejor desempeño y preservación del camarón tratado con los ácidos orgánicos.
- ÍtemAcceso AbiertoEvaluación del tiempo de activación de la melanosis en el camarón blanco litopenaeus vannamei descongelado y mantenido a temperatura ambiente conntrolada.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Vera Quiroz, Mirely Natividad; Bonilla Bermeo, StefanieEl mercado europeo es cada vez más exigente en lo que a calidad e inocuidad de alimentos para su consumo se refiere. El precedente de la melanosis en el camarón, es un caso que se discute a diario ya que los reclamos por su aparición luego del descongelado cada vez son más frecuentes. Su discusión se fundamenta en el tiempo en el cual es inevitable su presencia en el producto durante su exposición al medio ambiente, ya que los periodos son muy intermitentes, es decir periodos de tiempo que van desde las 2 horas hasta las 24 horas. Es por ello por lo que el presente trabajo busca establecer un procedimiento estándar que permita estimar y definir tiempos de presencia en el producto comercializado, con el propósito de ser compartido con la cartera de clientes de la empresa que auspicia el presente trabajo y de esta forma poder mitigar los reclamos existentes en la actualidad que están afectando su balanza comercial.
- ÍtemAcceso AbiertoDiseño de masas panificables con de harina de trigo intregral, quinua, avena, con 2% semillas de chía.(Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2020) Sierra Martínez, Charles David; Llerena Ramírez, CarmenEl presente trabajo de investigación se enfoco en el diseño masas panificables con harinas compuestas (harina de trigo integral, harina de quinua y harina de avena) y semillas de chía al 2%, el objetivo era desarrollar un producto que cumpla estándares de buen contenido proteico y con una buena aceptabilidad, todo esto ligado a cumplir con las normativas ecuatorianas. En el proceso se caracterizo las diferentes formulaciones para obtener una harina compuestas con las mejores características para poder elaborar las masas panificables, este diseño se realizo con un diseño cruzado, el programa estadístico design expert, hizo 14 combinaciones posibles, la cual se escogió la mejor formulación que cumpla con todos los requisitos establecidos. La formula esogida fue la del 70% harina de trigo integral, 5% harina de quinua precocinada y 25% de avena, la cual resulto tener todos los factores combinados en proporciones ideales, los cuales fueron: proteína 12,95%, grasas 2,81, cenizas 1,42%, ISA 22,5%, IAA 8,7, CLA 2,1% y CAA 2%, valores por encima del promedio de harina de trigo refinada, y en el producto final (pan) se obtuvo una aceptación por panelistas expertos de 4,8/5, la cual resulto ser la mejor en aspectos sensoriales, y con características impuestas por la NTE INEN 2945, que son humedad del pan que se obtuvo 40% y pH que fue de 5,6; parámetro que cumplen con la norma. Además se realizo un análisis microbiológico y de calidad en el cual se observo que la durabilidad del pan es de 8 a 11 días, pasados estos días las coliformes, mesofilos aerobios , hongos y levaduras eran mayores a los 3000 UFC, en temperaturas promedios de la ciudad de Guayaquil que son de 28°C y humedad promedio de 50%.