Tesis - Licenciatura en Gastronomía

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    Acceso Abierto
    Plan de negocios para la creación de un local especializado en productos a base de café en el sector norte de la ciudad de Guayaquil
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Bonilla Carvajal , Maira Alejandra; Moncada Vásquez , Iván Andrés; Sotomayor Castro, Mery
    El presente trabajo de integración curricular se resume en la elaboración de un plan de negocios para una cafetería que estará ubicada en el norte de la ciudad de Guayaquil, durante esta investigación se presentarán temas pertinentes en la elaboración de un plan de negocios, en el cual se justifica la operatividad del local con un estudio de mercado de la gran competencia que existe en esta rama de la gastronomía basado en ofrecer un valor agregado como lo es utilizar productos a base de café de calidad que estará presente en los distintos platillos que conforman el menú, obteniendo así un amplio objetivo de clientela, a los cuales les gustaría degustar postres y bebidas cotidianas que posean una semejanza del delicioso sabor de café ecuatoriano el cual es de muy alta calidad, justificando así la base de nuestro proyecto que es presentar y demostrar la acogida que tendría en el mercado un local especializado en productos a base de café. Sin embargo, los resultados obtenidos son altamente alentadores, la TIR del 17.99% supera con éxito la TMAR del 20%, lo que confirma la rentabilidad del proyecto. Además, el VAN de $20,558.91 demuestra que el proyecto crea un valor económico positivo, superando la inversión inicial. Estos resultados son una sólida indicación de que el proyecto es financieramente viable y prometedor para los inversionistas. La propuesta prevé analizar las oportunidades y desafíos en el mercado local, establecer estrategias efectivas de comercialización y operación, y determinar la viabilidad financiera del proyecto
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    Acceso Abierto
    Diseño de un plan de negocio y la factibilidad de una boutique de bombonería con productos a base de chocolate vegano, en la ciudad de Guayaquil.
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Vilche Naranjo, Luis Manuel; Poveda Anchundia, Tatiana
    El presente trabajo de investigación se basa en la creación de una propuesta empresarial de una Bombonería Boutique en la que se ofertarán productos de bombonería vegana y que responde a la nueva tendencia de consumo de productos veganos en el área chocolatera, además de ello se pretende cubrir este nicho de mercado desatendido puesto que a nivel local ni nacional existen este tipo de propuestas. Para la consecución de esta propuesta se analizaron conceptos guías sobre emprendimiento, se realizó una entrevista con un profesional de la chocolatería que nos aportó con sus conocimientos en la creación de emprendimientos y sobre elaboración de productos de chocolatería tradicional y chocolatería vegana, así como encuestas para conocer la percepción del mercado objetivo en cuanto a productos, intención de visita y de compras y el tema de precios, posteriormente estos datos fueron analizados para tomar decisiones estratégicas. Seguido de esto se analizaron aspectos empresariales como la estructura organizacional, los factores internos y externos de la empresa, se realizó un estudio operativo, un estudio técnico y un plan de marketing para generar la imagen y la marca de la empresa. Finalmente nos adentramos en una serie de análisis financieros a fin de conocer los recursos que necesitaremos para la puesta en marcha del negocio y luego de las proyecciones se procedió a calcular los indicadores financieros como el VAN y TIR los cuales arrojaron valores positivos que nos permiten ver que existe una excelente viabilidad y factibilidad para la creación de nuestra propuesta comercial
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    Acceso Abierto
    Desarrollo de pasta tipo tagliatelli y spagueti con sustitución parcial y/o total de harina de sacha inchi y análisis de las características organolépticas y fisicoquímicas
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Salazar Naranjo, Wilder Ubaldo; Vergara Castellano, Adrián Marcelo; Ochoa Palma, Marcia
    El objetivo principal de este trabajo de investigación es la sustitución parcial y/o de la harina de trigo por la harina de sacha Inchi. La metodología empleada es mixta porque se utilizaron varias técnicas para la recolección de datos como encuestas, entrevistas abiertas, diseño experimental (5 formulaciones). Por lo consiguiente, al sustituir la harina de trigo se elaboran 2 tipos de pastas, la primera es tagliatelli y la segunda spagueti donde se utiliza la harina de sacha Inchi como sustitución parcial (10%, 20%, 30%, 40% y 50%) en las 5 formulaciones. Después de elaborar las 5 formulaciones se realizó la prueba descriptiva donde se obtuvieron los resultados para realizar la prueba afectiva con 3 formulaciones. Según los resultados obtenidos en las pruebas afectiva, las 2 pastas elaboradas (tagliatelli y Spagueti) con el 10% de harina de sacha Inchi son la de mayor aceptación. Por lo consiguiente, a la formulación con el 10% de harina de sacha Inchi se midió el nivel proteico a través de pruebas de laboratorio, dando como resultado el 15.11% de proteínas total en el producto final.
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    Acceso Abierto
    Desarrollo de un jarabe obtenido del almidón de grano fragmentado y aceptabilidad en la ciudad de Guayaquil.
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Caputi Vera, Nicole Ornella; Villa Cox, Viviana
    El siguiente trabajo de titulación se lo realizó con la finalidad de desarrollar un jarabe obtenido del almidón de grano de arroz fragmentado, determinando sus propiedades fisicoquímicas y microbiológica, luego, mediante un análisis sensorial, demostrar la aceptación en la ciudad de Guayaquil del jarabe aplicado en productos de pastelería los cuales son bizcocho, alfajor y galletas. Esta investigación aplica un enfoque mixto, siendo cualitativa al obtener información de la apreciación de las personas mediante los instrumentos de recolección de datos, lo cuales son la encuesta, el análisis sensorial descriptivo por preferencia, las pruebas de laboratorio y el análisis sensorial por prueba hedónica piloto. A su vez es cuantitativa, puesto que, realizando experimentaciones y formulaciones se logró obtener un jarabe que reúne los mejores atributos. Una vez puesto en ejecución el trabajo práctico se consiguió aprovechar el almidón de grano de arroz fragmentado desarrollando un jarabe cuyos ingredientes son: 500 g de arroz fragmentado, 250 g de malta de cebada, 750 ml de agua para la cocción, 2000 ml de agua para jarabe y tiempo de reducción de 1 hora y media, así también, se sustenta, por medio de las pruebas de laboratorio, que este producto es apto para el consumo humano, dado que los resultados de los parámetros medidos se encuentran dentro del rango de valor permitido, como último punto se determinó el nivel de aceptación del jarabe aplicándolo en productos de pastelería concluyendo que los más aceptados fueron el bizcocho con un promedio de 4.32 sobre 5 puntos y el alfajor con un promedio de 3.96 sobre 5 puntos.
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    Acceso Abierto
    Influencia de la experiencia gastronómica en la fidelización del cliente en restaurantes de Urdesa, norte de Guayaquil
    (Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2023) Franco Delgado, Cristopher Adrián; Rodríguez Salvatierra, Glenn Antonio; Poveda Anchundia, Tatiana
    Los problemas asociados a la experiencia gastronómica y la fidelización del cliente en restaurantes son latentes en la ciudad de Guayaquil, por ello, en este estudio se planteó como objetivo determinar la experiencia gastronómica con el fin de conocer la fidelización del cliente en restaurantes de Urdesa, norte de Guayaquil. La metodología fue de enfoque mixto, es decir, mediante métodos cualitativos y cuantitativos. El alcance fue descriptivo con un diseño no experimental e intencional, de campo. La muestra fue seleccionada de forma intencional y estuco constituida por 208 personas. Se emplearon como instrumentos las encuestas y las entrevistas. Los resultados arrojan que la calidad y presentación de platos son los principales motivadores para los clientes al elegir un restaurante y regresar en el futuro. Aunque la participación en eventos de marketing gastronómico es baja, la experiencia gastronómica se percibe generalmente como satisfactoria, lo que influye en la fidelización de los clientes. La relación entre la calidad del servicio y la fidelización es positiva. En cuanto a estrategias de social media marketing, se concluye que las redes sociales, especialmente Instagram, son esenciales para brindar información sobre promociones y ofertas que motivan a los clientes a volver. Finalmente, se propone un plan de gestión de Social Media Marketing gastronómico para los restaurantes de Urdesa con indicadores, cronogramas y presupuestos adecuados.