Ítem: Desarrollar una premezcla de panificación con sustitución parcial de harina de trigo por salvado de arroz procesado en las piladoras de la provincia del Guayas.
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Fecha
2020
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Editor
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química
Resumen
Los moldes de pan elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por salvado de arroz en proporciones de 10, 15, 20, 25% respectivamente fueron evaluados en sus características físicas, químicas, sensoriales y las masas fueron sometidas a análisis instrumental de textura. El salvado de arroz utilizado corresponde a un subproducto de la industria del arroz, producto subvalorado y sin aprovechamiento de sus propiedades nutritivas en la industria de alimentos, equivale a un 10% en peso de la producción total de arroz pilado en el Ecuador, el salvado de arroz es la capa que cubre el grano y está constituida por pericarpio, tegumento y varias capas de aleurona, es un producto que contiene propiedades nutritivas por su alto contenido de fibra y proteínas sin embargo tiene la limitante de que no se lo puede utilizar porque se enrancia 8 horas después de haber sido procesado, esto se debe a una reacción enzimática catalizada por la enzima lipasa sobre los Lipidos presentes en el producto, en el presente estudio para proceder a su utilización se procedió a inactivar la actividad enzimática por acción del calor húmedo a 120°C por 20 minutos. Se hicieron análisis reológicos sobre las masas elaboradas con harina de trigo y sustitución parcial con salvado de arroz en proporciones de 10, 15, 20, 25% respectivamente, los resultados del Farinograma mostraron que la harina de trigo tiene una mayor capacidad de absorción de agua obteniendo un 66,4% mientras que a medida que aumentan los porcentajes de sustitución los valores van decreciendo hasta terminar con 60% en la muestra con 25% de sustitución, esta medición es importante porque permitió ajustar la formula en la cantidad de agua para obtener masas manipulables. También se evidencio que el tiempo de estabilidad se subió a medida que se incrementaban los niveles de sustitución. La tenacidad, representada por la altura máxima de la curva del alveografo mostro un decrecimiento a medida que aumentaban los niveles de sustitución, el mismo comportamiento tuvo la elasticidad y el trabajo. El análisis proximal del pan elaborado mostro que las proteínas no registraban diferencias estadísticamente significativas, la fibra si mostro una tendencia incremental a medida que aumentaban los niveles de sustitución iniciando en 0.50 g/100g en la muestra E1 y terminando con 1.11 g/100g en la muestra E5, la misma tendencia mostraron las grasas y las cenizas. Se realizaron análisis microbiológicos de aerobios totales, mohos/levaduras y coliformes, todos los resultados cumplieron con la norma NTE INEN 2945 2016-10 pan requisitos. El análisis instrumental de perfil de textura a la pieza de pan mostro que la fuerza requerida al someter al pan a una presión por parte del equipo se incrementaba a medida que subían los porcentajes de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz iniciando en 80.5 (g) y terminando en 250.20 (g) en la muestra E5. En los análisis sensoriales el pan con 10% de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz fue el que no mostro diferencias estadísticamente significativas con respecto al pan elaborado con harina de trigo, este comportamiento se repitió en el análisis sensorial de vida útil a los 1, 7, 14 y 21 días
Descripción
Palabras clave
HARINA DE TRIGO, ORYZA SATIVA, SALVADO DE ARROZ, SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINAS, PAN